Desde hace siete años México superó a los Estados Unidos como el primer lugar mundial en obesidad, de acuerdo con la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE). Además, tiene la prevalencia más alta de diabetes, como lo sostiene la misma organización en su informe bianual Health at a Glance 2017.
No obstante, uno de los fenómenos de preocupación a escala mundial es el desperdicio de comestibles, ya que como lo reportó El Universal cada año se desecha el 34 por ciento de la producción nacional de alimentos, un hecho que impacta profundamente en un país con 53.4 millones de personas en situación de pobreza.
Para ofrecer soluciones ante este panorama, la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM ideó el trabajo Aprovechamiento integral de alimentos vegetales para el desarrollo de diversos productos como uso de ingredientes funcionales, un proyecto PAPIIT (Programa de Apoyo a Proyectos de Investigación e Innovación Tecnológica), a cargo de la doctora María Andrea Trejo Márquez, mismo que otorga beneficios para la salud de la población mexicana a través de la creación de alimentos funcionales.
En la investigación colaboran la maestra Selene Pascual Bustamante, las doctoras Adela Lira Vargas, Carolina Moreno Ramos y Gabriela Vargas Martínez, así como estudiantes de las carreras de Ingeniería en Alimentos e Ingeniería Química de la FES.
El laboratorio
Liderado por la doctora Trejo Márquez, el Laboratorio de Poscosecha surgió como un taller multidisciplinario en procesos tecnológicos de frutas y hortalizas, debido a las imperantes demandas del público consumidor, que solicita alimentos frescos, libres de pesticidas, inocuos y de alto valor nutricional.
En entrevista, la académica de la facultad destacó que el objetivo principal es contribuir en la disminución del índice de obesidad y diabetes aprovechando materias primas poco utilizadas para hacerlas más atractivas, esto disminuirá su desperdicio y resolverá problemas tecnológicos. “Estamos creando alimentos innovadores que nos van a permitir de diversificar el uso de vegetales y hortalizas que normalmente no se consumen en el país”.
Con este requerimiento, los universitarios desarrollan tratamientos implementando nuevas tecnologías no contaminantes que mantienen la calidad de los frutos y vegetales al momento de su comercialización. De esta forma, trabajan en la detección de usos potenciales de productos de relevancia económica para México o endémicos, cuyo uso es subvalorado. Bajo estas premisas, han surgido distintas líneas de investigación.
Así, se han extraído las oleorresinas del chile habanero dados sus efectos antifúngicos, que han evitado el crecimiento de los hongos de almacén que afectan los cereales. Gracias a ello, la conservación de estos granos es más duradera y el desperdicio es nulo, además, se aporta valor agregado al pimiento mexicano.
En el uso de hortalizas, elaboran pastas (tallarines, fideos, macarrones y lasañas) a base de arroz y huauzontle. Durante la preparación, los ingenieros también agregan amaranto, el cual aporta la misma textura y viscosidad de las masas tradicionales (hechas de trigo) y evita la enfermedad celiaca, un padecimiento digestivo que afecta al intestino delgado.
Respecto al rescate de frutas endémicas, crearon una bebida carbonatada de garambullo que es ligera, contiene proteína, una gran cantidad de antioxidantes y vitamina C a la cual no fue necesario adicionarle saborizantes ni colorantes, pues el fruto posee betalaínas y ya tiene un colorante natural atractivo.
Otra de las innovaciones se encuentra en la categoría de alimentos funcionales, los cuales, además de tener propiedades nutritivas básicas, poseen un efecto benéfico para la salud. “Estos contienen compuestos antioxidantes, que por lo general nos ayudarán a prevenir diferentes padecimientos: desde enfermedades degenerativas, problemas de arteriosclerosis, obesidad e incluso cáncer”, mencionó la investigadora.
En este rubro, fabricaron dos tipos de botanas funcionales, una de maíz enriquecida con jícama, chayote y quelite y otra de betabel. La doctora Trejo destacó que ambas contienen un alto contenido proteico y que todos los vegetales proporcionan fibra, un elemento que permite la buena digestión y mejor absorción de nutrientes.
Una parte primordial de la propuesta generada por el laboratorio se basa en crear comestibles del gusto de la población, a la que no le es sencillo modificar sus hábitos alimenticios.
“Les damos la opción de seguir consumiendo botanas o bebidas gaseosas, pero de características positivas”, señaló Pascual Bustamante, colaboradora del grupo de trabajo, quien aseguró que continuarán desarrollando proyectos similares para impulsar la disminución del consumo de grasas trans o de alto contenido calórico.
Los beneficios
Con la creación de estos productos, además de diversificar la forma de preparación e ingesta de frutos y hortalizas, los universitarios lograron adaptar estos ingredientes a la dieta de los mexicanos, pero no de forma convencional (basada en tubérculos y cereales), sino con alimentos que absorben menor cantidad de grasa y que están diseñados exclusivamente para combatir el sobrepeso.
Por ejemplo, en el caso del huauzontle, pese a que es una planta nativa del país es poco conocida por la población, sólo se acostumbra consumir la flor en un platillo típico; sin embargo “el tallo que se desperdicia contiene una gran cantidad de fibra y por ello se adicionó a las pastas”, acotó Trejo Márquez.
Cabe destacar que en un futuro estas creaciones podrían competir en mercados internacionales, puesto que actualmente las personas ponderan el cuidado de su salud y prefieren alimentos que les permitan tener una mejor calidad de vida y los alejen de enfermedades crónicas.
“Estos productos, con algún estudio de mercado previo, pueden competir en el mercado y conquistar un público importante”, destacó la doctora Trejo.
A su vez, existe la posibilidad de que los estudiantes desarrollen su propia empresa, lo que conlleva la distribución de los alimentos que se fabrican, puesto que el costo de la materia prima y de producción es bajo, por lo que se estima que sean de alta competitividad, reconoció la doctora Lira Vargas.
