Cuenta la leyenda que Mayahuel era una joven hermosa que vivía apartada en el cielo con su abuela Tzitzímitl, quien la cuidaba celosamente. Los dioses tuvieron lástima por los hombres que estaban tristes y Quetzalcóatl recordó que Mayahuel poseía una planta mágica que les daría alegría, techo, bebida, comida y muchos dones más. Quetzalcóatl convertido en Ehécatl fue por Mayahuel para llevarla al mundo. Ambos se enamoraron al llegar a la tierra y se transformaron en un árbol de dos ramas. Una era el dios y la otra ella. La abuela fue a buscar a Mayahuel y rompió la rama en pedazos. Quetzalcóatl retornó a su forma de Ehécatl, reunió y enterró los huesos de su amada, de los que nació el maguey, cuando se raspa su tronco fluye un líquido dulce que al fermentarse se convierte en pulque y da alegría a los hombres.
Los magueyes son plantas suculentas con hojas grandes o pencas, en donde son capaces de almacenar grandes cantidades de agua. Estas pencas se agrupan en el centro, pegadas a un tronco corto. Pertenecen al género Agave, ¿sabías que se les dice indistintamente magueyes o agaves? En México hay como 200 tipos de estas plantas. Pero hay una en especial que es la reina, se llama Agave salmiana, conocido como agave pulquero, de ella se obtiene el aguamiel que se usa para hacer pulque y miel de agave. Sé que vas a decir que el rey es el A. tequilana que se usa para fabricar el tequila, y si eres de Sonora dirás que el bueno es el A. angustifolia con el que se hace el Bacanora, y ¡qué decir de los agaves mezcaleros! Los agaves son como la fábrica de oro para los que aman un buen trago con historia, Estas plantas son aventureras del desierto, les va mejor en terrenos altos, semiáridos, requieren poca agua, les gusta la luz fuerte y temperaturas más bien frescas. Crecen felices entre 1,700 y 2 mil 400 metros sobre el nivel del mar.
El resurgimiento del agave pulquero: protegiendo una tradición mexicana
Cuando pensamos en el agave pulquero, lo primero que nos viene a la mente es el pulque ¿verdad? Esta bebida fermentada ha sido una parte importante de la cultura mexicana desde antes de la llegada de los españoles. Pero en el siglo XX, su popularidad sufrió un golpe fuerte, debido a la masificación de las industrias refresquera y cervecera, y a calumnias como que era poco higiénico o que solo lo bebía la clase baja. Pese a todos los embates, el pulque sobrevive principalmente en el medio rural. Actualmente, la gente está redescubriendo esta tradición, por lo que está aumentando la demanda de agave pulquero, no solo para la elaboración de curados y pulque, sino también de otros productos como la miel de agave y la inulina.
El agave es el corazón y árbol de la vida en Hidalgo (Figura 3). ¿Sabías que el ayate en el que Juan Diego llevó las rosas a la virgen de Guadalupe se usaba para poner las mazorcas de maíz durante la cosecha manual y está hecho de ixtle, la fibra del maguey? Aún se utilizan estos ayates.
¿Sabías que Hidalgo es el principal productor de A. salmiana en México?
Hidalgo aporta el 69.6% de la producción nacional de A. salmiana con un total de 5 mil 252 hectáreas [1]. Si bien hay certificaciones de protección para el A. tequilana Weber var. Azul, no existen todavía para el agave pulquero, lo que lo hace vulnerable al y mutilación de las pencas, ya que se usan para la preparación de la barbacoa y la película de estas para los mixiotes. Además, arrancan los magueyes para extraer los chinicuiles (gusano rojo del maguey). Por esta razón, en el estado de Hidalgo, hay proyectos para proteger este agave y reforestar con él.
¿Cómo se obtiene el aguamiel?
Los agaves pulqueros maduran entre 8 y 15 años, según la especie. Cuando los agaves están maduros se cortan unas pencas para acceder al centro y extraer el corazón, evitando así que nazca la inflorescencia o quiote, a esto se llama el capado del maguey. El maguey capado se deja de 8 meses a un año para que se concentren los azucares en las pencas, para rasparlo y extraer el aguamiel. El tlachiquero es la persona que raspa diariamente el maguey para que fluya la savia, la cual extrae con un acocote, un utensilio en forma de cuchara [2]. El aguamiel, que se saca del maguey, se fermenta de manera natural gracias a las levaduras y bacterias que ya trae, convirtiéndose poco a poco en pulque, una bebida típica mexicana con un sabor acidito y un toque de alcohol. También se puede concentrar con calor para elaborar miel de agave pulquero. En la Figura 4, se muestra el raspado tradicional para la extracción de aguamiel realizado por un tlachiquero.
¿Qué es la miel del agave pulquero y cómo se fabrica?
La “miel de agave”, así la llama la gente del Valle del Mezquital, Hgo. es un endulzante natural que se obtiene al concentrar el aguamiel mediante calentamiento. Es importante no confundir esta miel con la que se produce a partir de la piña del Agave tequilana Weber var, azul, mediante una hidrólisis ácida o enzimática [3].
La miel del agave pulquero es 1.5 veces más dulce que la miel de abeja, ¡imagínatelo! Se produce de manera artesanal por mujeres en diversas comunidades, como las del pueblo Hñahñu en el Municipio de El Cardonal, Hidalgo. Las tlachiqueras, que se levantan al amanecer, raspan el maguey para extraer el aguamiel, que luego depositan en un cazo de acero inoxidable.
Este caso se calienta con leña o pencas de agave secas, mientras se agita con una pala de madera, la cual también se usa para eliminar la espuma y evitar sabores amargos. El proceso de calentamiento puede durar varias horas hasta alcanzar la consistencia deseada. En la Figura 6, se resume cómo se obtienen el aguamiel y la miel del maguey pulquero.
El aguamiel es un líquido dulce rico en fibra, proteínas, y aminoácidos, azúcares digeribles, minerales (N, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu y B) y polisacáridos, como la inulina. Así que la miel del agave pulquero tiene estos nutrientes y también es un antioxidante natural. A diferencia del azúcar normal, esta miel es muy rica en fructosa y aunque la propaganda dice que es ideal para diabéticos falta comprobarlo científicamente; así que por lo pronto mejor no te confíes. Puedes usarla en tus bebidas, postres, salsas y adobos para darles un toque dulce, y así proporcionar a tu cuerpo más que solo azúcares.
Las propiedades únicas del agave lo convierten en una materia prima fundamental ante el cambio climático, ya que se adapta a diferentes condiciones ambientales, requiere poca agua, crece en suelos muy pobres y sus rendimientos de biomasa por hectárea son altos. Así que la producción de miel de agave puede ser una actividad sustentable que contribuiría a la economía familiar en el medio rural y a la conservación y restauración de suelos.
Actualmente las y los productores artesanales quieren tener un producto de miel de agave diferenciado para comercializarlo fuera de sus comunidades, por lo que estamos trabajando con la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN en el diseño de un proceso robusto. Así que pronto podrás comprar una “miel de agave pulquero” deliciosa y nutritiva.
