Fernando Serrano Migallón, destacado miembro de la Facultad de Derecho de la UNAM, ha dejado huella en el ámbito del derecho mexicano. Su participación en las academias mexicanas de Historia, Jurisprudencia y Legislación, así como su aporte al fortalecimiento del respeto por los derechos humanos y constitucionales, subrayan su relevancia en el campo jurídico nacional.
Pero más allá de la academia y las cortes, Serrano Migallón ha demostrado versatilidad y pasión en otro ámbito completamente diferente: la gastronomía. Hace dos años, sorprendió al publicar un libro de cocina titulado “Recetas manchegas de Doña María-Ana Migallón”, una colección de recetas heredadas de su madre. Este trabajo le valió la condecoración San Raimundo de Peñafort otorgada por el Gobierno español por conducto del Ministerio de Justicia y que la Academia Castellano-Manchega de Gastronomía lo hiciera miembro honorario.
“La gastronomía es un arte que, al igual que el derecho, requiere de un aprendizaje constante”, señaló el profesor y chef, al comenzar a hablar sobre la actividad que, además de apasionarle, le sirve como forma de desconexión del estrés cotidiano.
“A mí me encanta comer bien y, en cierto momento, surgió esta pasión. He descubierto que cocinar me relaja cuando estoy inquieto. Si enfrento algún problema, enciendo la estufa, tomo una sartén y comienzo a cocinar. Honestamente, eso me ayuda significativamente a olvidar mis problemas o a abordarlos de una manera adecuada”, explicó.
Una de las facetas que más disfruta de la cocina es la compra de ingredientes. Reveló ser un entusiasta de los mercados, en especial el de San Juan.
“Soy aficionado a ir a los mercados y comprar lo que voy a necesitar. Me encanta, por ejemplo, cuando comienza la temporada de hongos; incluso tengo alguien que me notifica cuando inicia. Ir al mercado es invaluable porque, además de adquirir fruta, verdura, pollo, pescado o carne, tienes la oportunidad de conversar con la gente y, gradualmente, establecer relaciones beneficiosas. Es verdaderamente una experiencia gratificante”, manifestó.
La comida mexicana, su preferida
A pesar de haber disfrutado diversas gastronomías, Fernando Serrano Migallón enfatizó que su favorita es la mexicana, debido a la extensa variedad de sus platillos.
“En Europa, específicamente en Francia, hay comida excelente. Pero la diversidad y abundancia de la comida mexicana son únicas. La variedad de tamales que tenemos es abrumadora, y en la panadería podemos encontrar distintos tipos de pan dulce. Los extranjeros que se encuentran por primera vez con un platillo mexicano quedan asombrados: no existe en el mundo una gastronomía tan visual como la mexicana. Incluso para quienes estamos acostumbrados, la cocina mexicana es una fuente inagotable de deleite gastronómico”, detalló.
Aunque disfruta de los restaurantes elegantes, mostró una preferencia por la comida popular: “Un buen mole, unos tacos de carnitas o de pastor, acompañados con unos buenos frijoles, son una delicia”.
Sobre el recetario
Los padres del experto universitario eran de origen español. Don Francisco Serrano, su padre, estudió derecho y desempeñó varios cargos; vivió en España y Francia antes de asentarse en México. Su madre, doña María-Ana Migallón, estaba dedicada al arte culinario.
Cuando los Serrano Migallón se establecieron en México con sus cinco hijos, decidieron tener uno más. De esta manera, nació Fernando, quien heredaría de su padre la vocación por el derecho y de su madre la pasión por la gastronomía.
Cualquiera que haya compartido una mesa con doña María-Ana seguramente sigue recordando su tortilla de patata, sus roscos de anís, un panqué al estilo madalena y otros dos pasteles que preparaba en días festivos. Según Fernando, eran algunos de sus platillos estrella.
Tras el fallecimiento de su madre, el profesor y sus hermanos hallaron entre sus pertenencias un tesoro que permitiría seguir disfrutando de su talento culinario: su recetario. “Al revisarlo, nos dimos cuenta de que tenía muchas recetas. Aunque pensábamos que eran actuales porque utilizaban ingredientes que hoy en día siguen vigentes, en realidad eran muy antiguas”, indicó.
Finalmente, decidieron publicarlo. Aunque una parte del libro ya estaba desarrollada, aún requería ciertos elementos como el prólogo y las imágenes que ilustrarían la obra. Para el prólogo, se contactó a Fernando Savater, uno de los filósofos y escritores más relevantes de España. La respuesta de Savater no fue inmediata, pero cuando llegó, justificó completamente la espera: el prólogo ya estaba elaborado y constaba de tres hojas. “No me conocía ni conocía a mi familia y lo hizo sin ningún inconveniente”, destacó Serrano Migallón, quien tuvo la oportunidad de agradecerle en persona cuando Savater visitó México para ofrecer una conferencia. “Su acto de generosidad fue realmente asombroso”.
Para las fotografías, el proceso fue más sencillo. El jurista solicitó a uno de sus compañeros, aficionado a la fotografía, que tomara las imágenes. Durante varios fines de semana, la rutina consistió en tres acciones: cocinar, fotografiar y degustar. Serrano Migallón preparaba los platillos, el fotógrafo los retrataba y, finalmente, ambos, junto con algunos invitados, disfrutaban de la comida.
En el recetario de doña María-Ana se encuentran desde platillos sencillos o intermedios hasta otros más complejos, como los duelos y quebrantos, un plato manchego tradicional compuesto por chorizo, chistorra, tocino, pimiento y huevos revueltos. También está el morteruelo, una especie de paté hecho con hígado de cerdo, pimienta, ajo y salsa. “Este es complicado porque se tiene que acertar en el punto exacto: si se cocina demasiado tiempo, queda amargo; si se cocina poco, no sale bien”, explicó.
Por otro lado, los platillos de menor complejidad incluyen “huevos rellenos de jamón acompañados de mayonesa casera y salsa”, así como “una pierna de cerdo bañada en una mezcla elaborada a base de jerez, aceite y sal”.
En última instancia, al referirse al apoyo que recibió de la UNAM para la publicación de su recetario y, especialmente, al evocar sus 50 años de trayectoria en esta casa de estudios, Fernando Serrano Migallón manifestó un profundo agradecimiento. Sería inútil intentar capturar la esencia de sus palabras aquí con términos que no sean los del propio académico:
“La única forma de que me saquen de aquí es con los pies por delante, porque esta Universidad me ha dado todo”.
Ideas destacadas
- Fernando Serrano Migallón, un prominente académico de la Facultad de Derecho de la UNAM, también destaca en el ámbito de la gastronomía, habiendo recibido la condecoración San Raimundo de Peñafort de la Academia Castellano-Manchega de Gastronomía.
- Además de su labor en la academia, Serrano Migallón ha publicado un recetario titulado “Recetas manchegas de doña María-Ana Migallón,” en honor a su madre y que refleja la influencia de su origen español.
- La cocina representa para Serrano Migallón una forma de escape y descanso del estrés diario, especialmente cuando se enfrenta a problemas o preocupaciones.
- Serrano Migallón manifiesta un interés especial por la compra de ingredientes frescos y muestra afinidad por los mercados locales, en particular el mercado de San Juan.
- Aunque ha probado diversas gastronomías, el académico siente una fuerte preferencia por la comida mexicana, resaltando la diversidad y riqueza de sus platillos.
- La familia Serrano Migallón tiene raíces en España y Francia; el padre de Fernando también fue jurista, y su madre se destacó en el arte culinario, influencias que se ven reflejadas en sus diversas pasiones.
- Para el prólogo del recetario, Serrano Migallón contó con la colaboración de Fernando Savater, uno de los filósofos y escritores más importantes de España.
- La UNAM brindó apoyo para la publicación del recetario de Serrano Migallón, quien expresó un profundo sentido de gratitud y apego hacia la institución donde ha pasado la mayor parte de su vida académica.