Los especialistas del Instituto de Ciencias Aplicadas y Tecnología (ICAT) de la UNAM han desarrollado una gama de suplementos nutricionales de origen vegetal, particularmente beneficiosos para personas con diabetes, obesidad y cirrosis, así como para aquellos pacientes con dificultades para deglutir.
Se trata de suplementos en polvo, bebidas, galletas, harinas para hot cakes, barras nutricionales y bebidas en suspensión. Estos productos, tras haber concluido su fase experimental y de producción en laboratorio, están listos para ser transferidos a la industria.
“Nuestros suplementos son de origen vegetal, lo que actualmente se denomina plant-based. Nos hemos basado en la combinación de harinas de cereales con leguminosas. También utilizamos otros productos como algas y harinas de champiñón y de chapulín, para mejorar el valor biológico de la formulación que perseguimos”, explicó la líder del proyecto y técnica académica del Laboratorio de Ingeniería de Proceso del ICAT, María Soledad Córdova Aguilar.
Para estabilizar estos productos y mejorar su textura, se utiliza el mucílago del nopal, cuyo proceso se encuentra actualmente en trámite de patente. “Es similar a una goma que se emplea para estabilizar las suspensiones cuando se preparan suplementos líquidos. Para abaratar costos, se aprovecha el nopal proveniente de desechos agroindustriales”, detalló Córdova Aguilar.
La especialista de la UNAM enfatizó que buscan que los suplementos tengan un alto valor biológico, lo que implica un alto contenido de proteínas. “Por este motivo, buscamos que la mezcla de cereales con leguminosas cumpla con el perfil de valor biológico que medimos a través de un índice de proteína y contenido de aminoácidos”.
Además de ser altamente digeribles, estos suplementos deben ser accesibles económicamente. “Estamos buscando que sean de bajo costo, con una materia prima que nosotros preparamos de alta calidad, y nos aseguramos de que cumplan con los requisitos para ser un suplemento”, añadió.
Dentro del laboratorio, Córdova Aguilar y su equipo se encargan de desarrollar las formulaciones desde una perspectiva científica y estadística para garantizar alta calidad nutricional y buen sabor. “El producto debe pasar una prueba sensorial y ser aceptado. Si no sabe bien, no lo utilizamos”, afirmó.
Córdova Aguilar aseveró que buscan escalar el proceso, pero en el laboratorio no cuentan con la capacidad para hacerlo. “Ahora necesitamos que el ICAT nos respalde con el trámite de protección intelectual y nos ayude en la búsqueda de un socio que pueda producir estos productos a gran escala para su comercialización. Nosotros podemos diseñar los productos, probarlos, generar toda la base científica y elaborar un manual de procedimiento”, acotó.
Gracias a la colaboración con el Hospital General de México, desarrollaron suplementos para personas con cirrosis, diabetes o problemas para deglutir. “Además de los medicamentos y alimentos regulares, pueden usar estos productos, evitando así comprar los costosos suplementos importados”, apuntó.
En cuanto a la producción a gran escala, Isadora Martínez Arellano, también técnica académica del ICAT, destacó que en el proceso de laboratorio se busca reducir los costos de las materias primas y la elaboración, lo que incluye un bajo consumo de energía. “Ahora necesitamos un socio que nos ayude a producir estos productos a gran escala”.
Martínez Arellano explicó que realizan pruebas sensoriales en el hospital, donde los pacientes evalúan los suplementos alimenticios. “Por ejemplo, pusimos a competir una hamburguesa vegetariana con otras similares que existen en el mercado, y la nuestra resultó ser la mejor. También hemos creado churros y bebidas tipo jugos de sabores agradables, en los cuales se emplean saborizantes artificiales permitidos por la norma”, detalló.
En este proyecto, en el que participan estudiantes de química, ingeniería de alimentos e industrial, se han desarrollado también equipos como trituradoras, licuadoras industriales e incubadoras para prolongar la vida de los alimentos en anaquel.
Ideas destacadas sobre suplementos nutricionales
- El Instituto de Ciencias Aplicadas y Tecnología (ICAT) de la UNAM ha desarrollado suplementos nutricionales de origen vegetal (plant-based) concebidos especialmente para personas con diabetes, obesidad, cirrosis, y dificultades para deglutir. Estos suplementos están listos para ser transferidos a la industria luego de haber pasado su fase experimental y de producción en laboratorio.
- Los suplementos creados a base de cereales y leguminosas, incorporan también otros ingredientes como algas, harinas de champiñón y chapulín, que mejoran su valor biológico. Los productos son presentados en distintas formas como polvo, bebidas, galletas, harinas para hot cakes, barras nutricionales y bebidas en suspensión.
- El equipo de investigadores utiliza el mucílago del nopal, en un proceso en trámite de patente, para estabilizar y mejorar la textura de los productos. Esta elección además permite reducir costos, al aprovechar el nopal proveniente de desechos agroindustriales.
- El enfoque del desarrollo de estos suplementos no solo busca que sean altamente digeribles sino que también sean económicamente accesibles. Se pone énfasis en el bajo costo de producción sin sacrificar la alta calidad de la materia prima.
- En el laboratorio, se aplica una metodología basada en la ciencia y la estadística para garantizar que los suplementos posean alta calidad nutricional y sean agradables al gusto. Los productos deben pasar una prueba sensorial y ser aceptados en cuanto a sabor para ser considerados.
- El equipo de investigación está en búsqueda de apoyo para llevar a cabo el trámite de protección intelectual y encontrar un socio que pueda producir estos productos a gran escala para su comercialización. La función del laboratorio se centrará en el diseño, prueba y generación de la base científica de los productos.
- La colaboración con el Hospital General de México ha permitido desarrollar suplementos adaptados a personas con enfermedades específicas, proporcionando una alternativa más accesible en comparación con los costosos suplementos importados. Se realizan pruebas sensoriales en el hospital para obtener evaluaciones de los pacientes sobre los suplementos.