Según información de Fadlala Akabani, titular de la Secretaría de Desarrollo Económico de la Ciudad de México, a finales de enero de 2020, aproximadamente 27 mil personas producían un millón 950 mil tamales diarios, que alcanzaban un valor de unos 50 millones de pesos, incluida la venta de atoles.
Pero la cantidad de tamales de un día normal casi se duplica el 2 de febrero, Día de la Candelaria, pues, según el funcionario capitalino, se producían 3.5 millones.
Por esas mismas fechas, la Alianza Nacional de Pequeños Comerciantes (ANPEC) reportó que un tamal tradicional envuelto en hoja de maíz costaba el doble en las tiendas o franquicias de tamales que en los canales tradicionales, como llama a los puestos ambulantes.
En la calle, un tamal costaba en promedio 12 pesos, precio que aumentaba a entre 20 y casi 25 en las franquicias o tiendas.
La torta de tamal (o guajolota), que se acostumbra comer principalmente en la CDMX y su zona conurbada, costaba entre 14 y 16 pesos en los puestos callejeros, en tanto que el precio de un vaso de atole era un poco menor: entre 10 y 12 pesos. El precio promedio del tamal envuelto en hoja de plátano era de 18 pesos en los puestos callejeros, y en tiendas y franquicias llegaba a casi 25 pesos.
Con datos más recientes, el INEGI informaba en un tuit del 2 de febrero de 2022 que había un poco más de 13 mil negocios registrados en el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas que se dedicaban a la producción y venta de tamales.
Razones del consumo de tamales
Si bien en todo el país se consumen tamales, ya sea de hoja de maíz o de hoja de plátano, una parte importante se consume en la zona conurbada del Valle de México.
Los puestos callejeros y los locales establecidos que venden tamales “se ubican sobre todo en zonas de alta concentración demográfica, en las que hay una demanda muy importante de este producto debido a que es un alimento que se ha incorporado desde hace muchos años a la alimentación de las familias”, dice Agustín Rojas Martínez, del Instituto de Investigaciones Económicas de la UNAM.
“Si bien los tamales forman parte de la alimentación tradicional, me parece que en años recientes han experimentado una reconfiguración no sólo en términos de su contenido, sino también de las formas de distribución y de consumo”, expresó el investigador.
“Por la practicidad de su abasto o distribución, por su cercanía al consumidor y por su fácil consumo, el tamal se ha posicionado entre los alimentos preferidos, particularmente en espacios urbanos donde las dinámicas económico-sociales son distintas a las de ciudades medias”.
“El consumidor citadino tiene que recorrer distancias muy largas entre su domicilio y su centro de trabajo o escuela, con muy poco tiempo para desayunar, y dado que el poder adquisitivo se ha deteriorado en años recientes, el tamal adquiere una relevancia muy importante”, consideró el académico.
“Además de los factores señalados, también se debe mencionar su contenido calórico, que responde a las necesidades de una persona que va a trabajar, por ejemplo, una jornada de seis horas antes de la hora de salir a comer, o una jornada laboral de ocho horas en un horario extendido”.
No hay estudios sobre la economía del tamal
“Ahora bien, que yo sepa no hay un estudio académico que haya tratado de cuantificar los ingresos por la venta de tamales y el costo de producirlos”, señala el investigador.
“Recientemente se tuvo noticia de un puesto de tamales en la calle que también vendía atole y pan de dulce, y quizás sándwiches y tortas preparadas, que tenía un ingreso diario promedio de entre dos mil y tres mil pesos”, agregó.
“Es el único dato que se tiene sobre la cuantificación de la venta de un puesto de tamales, pero no se puede aplicar en todos los casos porque era un puesto que vendía algo más que tamales”.
Al formar parte de la economía informal, los puestos callejeros no llevan una contabilidad, un registro del que podamos sacar promedios. Algunos podrían vender, por ejemplo, unos 30 tamales al día, pero otros pueden vender más o menos.
Otra dificultad para cuantificar el dinero que se mueve alrededor de los tamales es la variación en su precio. “En algunas zonas hemos encontrado tamales que se consideran gourmet. En ciertos barrios de Coyoacán hay tamales tradicionales cuyo costo varía entre 16 pesos y 30 o más. Pero en restaurantes de lujo, el costo de un tamal es mucho mayor aunque su sabor pueda ser igual que en otros lados”, dice el investigador.
En la economía formal, con establecimientos reconocidos, se podría hacer un cálculo del costo de producción y de venta, “pero en el caso de los puestos callejeros de plano habría que hacer estudios de campo para tener una aproximación de sus costos de producción y venta”.
“En ese reto sería necesario considerar factores como dónde están ubicados en la estructura económica, el tipo de tamal que se querría analizar, las variaciones de precios a partir de los insumos y lugares donde se están elaborando, además de factores territoriales que influyen en la materia prima para la producción del tamal, como la carne de pollo, la de cerdo, la masa, las hojas, la salsa con los tomates”.
El factor territorial-espacial en la producción y el consumo es importante para la cuantificación de costo y venta, porque en una zona de poder adquisitivo alto el precio de un tamal aumenta.
El tamal en la estructura alimentaria del país
Aunque la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares no informa sobre el consumo de tamales, algunos datos señalan que casi 32 por ciento de los habitantes del país consume al menos un tamal al día.
En términos de la estructura alimentaria actual, el tamal resuelve de manera directa gran parte del desayuno de los mexicanos.
“A diferencia de otros productos, como la comida rápida o los productos ultra procesados, los tamales, aunque tienen contenido calórico con efectos en el organismo, todavía son alimentos con cierto grado de componentes naturales. Por lo tanto, en cuanto a la estructura del consumo, son importantes porque no están tan asociados a las enfermedades crónico-degenerativas, como sí lo está, por ejemplo, algún tipo de bollería industrializada”, expresa el investigador.
Para finalizar, Rojas Martínez comenta que los tamales poco a poco están dejando los puestos callejeros para incorporarse a los supermercados y los minisúper, “donde se pueden adquirir congelados para consumirlos en cualquier momento y en cualquier lado. De esta manera, el tamal cumple con su función principal, que es la alimentación”.
