El pulque, conocido como la “bebida de los dioses” (del náhuatl poliuhqui, descompuesto), es un recurso biocultural valioso con una amplia historia en la que se entrelazan personajes, prácticas y tradiciones que han sobrevivido durante miles de años, desde la época prehispánica hasta nuestros días. Por ello, es necesario reconocer su importancia, afirmó Rodrigo Arredondo Fernández, mediador educativo del Jardín Botánico del Instituto de Biología (IB) de la UNAM.
Los magueyes, plantas 100% americanas y su diversificación en México
Los magueyes, de manera natural, son 100% americanos y tuvieron su diversificación en México, donde se aprendió a domesticarlos para darles diferentes usos. Durante la actividad conmemorativa “Magueyes fantásticos: los secretos del pulque”, la investigadora del IB, Mariana Vallejo Ramos, mencionó que existen aproximadamente 200 especies de esta planta, de las cuales 160 se encuentran en México, lo que evidencia una enorme riqueza.
Usos del maguey
Cerca de 40 especies de agave, como el Agave americana, se utilizan para obtener aguamiel y su fermentación para preparar pulque, que se conoce con diferentes nombres en diversas lenguas indígenas.
En México, se le da el nombre común de maguey a cualquier especie de agave (palabra derivada del griego que significa “admirable” o “noble”), de la cual se obtiene una de las bebidas mexicanas por excelencia, además de fibras, forrajes y el mixiote, una especie de papel que se extrae de las pencas para contener el platillo del mismo nombre.
Sus flores sirven como alimento rico en nutrientes, y sus espinas, como agujas o clavos. “Da mucho y pide poco, ya que puede crecer en suelos muy pobres, y aunque le puede costar adaptarse, puede prosperar”, explicó Arredondo Fernández.
Características de los magueyes
Durante una visita guiada por la Colección Nacional de Agaváceas y Nolináceas, un pasante de maestría de la UNAM explicó que, para distinguir los magueyes del resto de las plantas del desierto, se pueden observar sus hojas lanceoladas (puntiagudas), con una espina en la punta -llamada apical- y “dientes” en el margen.
Existen especies de magueyes conocidas como monocárpicas, es decir, que tienen un único episodio reproductivo antes de morir. Estas desarrollan un quiote o inflorescencia que es polinizada por diferentes organismos, como murciélagos, y sus flores contienen un néctar dulce. Una vez polinizadas, las flores se transforman en un fruto seco llamado cápsula, que posteriormente explota, dispersando las semillas con la ayuda del viento. En algunas regiones de Tlaxcala e Hidalgo, las flores del maguey, llamadas gualumbos, se cocinan con huevo o pollo, ya que contienen proteína, fibra, aminoácidos y otros minerales.
Sistema de cultivo del maguey y vida útil
El investigador Arredondo Fernández detalló que el sistema de cultivo del maguey se llama metepantle, donde los espacios entre las hileras de agaves se usan para sembrar otras especies, como árboles frutales, cereales o maíz, de acuerdo con las necesidades del productor. El tiempo de vida de los agaves depende de la especie y de las condiciones en las que crecen, algunos pueden durar de 12 a 16 años, otros 20 o 24, y algunos incluso hasta 40 años.
Reproducción asexual y variación genética
Los magueyes también tienen otras formas de reproducción, como los hijuelos, que son “hijos” que crecen mediante un tallo subterráneo, o los bulbilos que surgen en las axilas de los quiotes. Estos últimos se cortan y se pueden sembrar para que crezca un nuevo organismo. Sin embargo, “en muchos cultivares o haciendas dedicadas a la producción de pulque y mezcales, se usan los hijuelos, pero la reproducción asexual impide la variación genética; son clones de la planta madre y quedan expuestos a plagas o enfermedades”, advirtió el pasante de maestría.
Domesticación y variedades locales de Agave
Por otro lado, Vallejo Ramos, también de la UNAM, recalcó que la domesticación es un proceso constante y la selección se realiza con base en los gustos y saberes de la gente de cada lugar, lo que genera nuevas variedades. Ejemplo de ello es que tan sólo en el estado de Hidalgo “hemos registrado 19 variedades locales de Agave salmiana”.
Proceso de obtención del aguamiel y su transformación en pulque
El aguamiel es la savia del agave, un líquido color ámbar que contiene minerales y, principalmente, azúcares. Para obtenerlo, es necesario seleccionar un maguey a punto de “saltar”, es decir, antes de producir su quiote. Según Rodrigo Arredondo, especialista en el tema, se realiza un corte en la columna de las hojas, se raspa y se deja que el maguey “herido” concentre los azúcares, lo cual puede tardar hasta seis meses. “Lo importante es quitar el ‘huevo’, es decir, el meristemo o grupo de células que da origen a la flor. A ese proceso se le llama capar o castrar al maguey, porque no se deja que se reproduzca”, explicó Arredondo.
El aguamiel se traslada a un espacio aséptico, limpio y preferentemente cerrado, conocido como tinacal, donde se encuentran las tinas de fermentación. Aquí se añade la llamada “semilla” o “inóculo”, que es aguamiel fermentado durante varios días y que ya tiene las características que determina el productor (ácido, dulce, con más o menos alcohol, con aromas característicos, etc.).
Beneficios nutricionales del pulque y mitos sobre su producción
La bebida resultante, el pulque, contiene vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales que contribuyen al desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso. También favorece la absorción de hierro y calcio, y posee compuestos que promueven la producción de leche en mujeres lactantes.
La investigadora de la UNAM desmintió el mito sobre el uso de un pedazo de excremento o “muñeca” en la elaboración del pulque. “Se decía que ahí estaban las bacterias que posibilitaban la fermentación del aguamiel. Se trató de una campaña para que se dejara de consumir”. En realidad, es un proceso muy limpio, incluso el acceso a los tinacales está restringido solo al mayordomo encargado de la producción.
El pulque en la historia y cultura mexicana
Rodrigo Arredondo recordó que en el México antiguo, el pulque era una bebida ritual tan importante que se le asoció a Mayahuel, diosa del maguey. Su consumo estaba reservado para las clases altas y la población en general solo podía beberlo en celebraciones especiales, sin tomar más de cinco jícaras (una jícara equivalía a 250 mililitros). “Embriagarse con pulque era una ofensa para los dioses”.
Con la llegada de los españoles la bebida perdió su carácter sagrado y se volvió un recurso económico de la Colonia, tan importante que competía con los vinos europeos. Se fundaron numerosas haciendas pulqueras, que funcionaron hasta la Revolución. En la actualidad, hay un repunte en su comercialización y hasta se creó un Museo del Pulque y las Pulquerías en la Ciudad de México.
Información destacada
- El pulque es un recurso biocultural valioso con una amplia historia que se remonta a la época prehispánica.
- Los magueyes, plantas 100% americanas, tuvieron su diversificación en México, donde se domesticaron para diferentes usos.
- Cerca de 40 especies de agave se utilizan para obtener aguamiel y, tras fermentación, para preparar pulque.
- Los magueyes se caracterizan por sus hojas lanceoladas, una espina apical y dientes en el margen.
- El sistema de cultivo del maguey, llamado metepantle, permite el aprovechamiento del espacio para sembrar otras especies.
- Los magueyes tienen formas de reproducción asexual, como hijuelos y bulbilos, aunque esta práctica puede limitar la variación genética.
- La domesticación y selección de agaves según gustos y saberes locales genera nuevas variedades, como las 19 variedades locales de Agave salmiana en Hidalgo.
- El aguamiel se obtiene mediante un proceso de raspar y cortar la columna de hojas del maguey antes de que produzca su quiote.
- El pulque contiene vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales que contribuyen al desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso.
- El pulque ha sido una bebida importante en la historia y cultura mexicana, asociada a la diosa del maguey, Mayahuel, y a rituales prehispánicos, así como a un recurso económico durante la Colonia.
