• Junto a un grupo de cinco alumnas de la carrera de Química en Alimentos, Salmy, un perrito rescatado, le enseña a la comunidad universitaria las formas correctas de desecharlo
El aceite comestible es utilizado a diario en hogares, restaurantes y puestos ambulantes. Se usa para freír y dicho proceso lo somete a cambios y alteraciones que hacen necesario el desecharlo de forma apropiada. ¿Pero cuál es su manejo residual adecuado?
A decir de Amelia Farrés González Sarabia, profesora de la Facultad de Química (FQ) de la UNAM, la Secretaría de Medio Ambiente (Sedema) del Gobierno de la CDMX publicó en junio de 2018, en la Gaceta Oficial, la norma ambiental que establece las condiciones y especificaciones técnicas para el manejo integral de las grasas y aceite de origen animal o vegetal residuales, pero no se le ha dado la difusión suficiente.
Según un estudio español realizado en 2015 por el Consorcio de Aguas de Bilbao Bizkaia y recuperado en 2023 por la Sedema, un litro de aceite usado contiene cinco mil veces más carga contaminante que el líquido residual que circula en redes de saneamiento y alcantarillas, además de que puede contaminar 40 mil litros de agua, cantidad que equivale al consumo hídrico de una persona, en su domicilio, al año.
“Como se usa en grandes cantidades, este problema se agudiza debido a que los usuarios ignoran en qué punto el aceite es inutilizable o cómo eliminarlo para no afectar a los cuerpos de agua”, indicó la académica.
Por su parte, la Secretaría de Gobierno Federal ha advertido que tirar aceite a las coladeras y drenaje provoca obstrucción en tuberías y daño a la infraestructura urbana. Ante esta suma de inconvenientes, Juana Villada Martínez, química en alimentos egresada de la UNAM y fundadora de Grupo Vima Incluyente AC, se acercó a la FQ para expresar su preocupación por el uso y desecho del aceite de cocina.
La inquietud de Villada surgió hace 15 años, cuando colaboraba en el programa Distintivo H (reconocimiento otorgado por las secretarías de Turismo y Salud a establecimientos por cumplir estándares de higiene y disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos). “Ahí me percaté de que, mientras muchos trabajan bien, otros reutilizan demasiado el aceite, y me pregunté, ¿cómo se deshacen de él?”.
De 2013 a 2018, la química en alimentos empezó a visitar diversos comercios para documentar qué hacía la gente con el aceite usado e integrar un análisis estadístico de comercios establecidos y ambulantes en las alcaldías Cuauhtémoc, Gustavo A. Madero, Azcapotzalco, Miguel Hidalgo, Iztapalapa, Coyoacán, Tlalpan y Venustiano Carranza.
“Lo que observé es que hay quienes lo reciclan hasta por seis meses y no es que el aceite tenga una vida útil tan larga, sino que tras freír lo vuelven a colectar y lo vacían en botes y bidones para usarlo de nuevo. Incluso hay comerciantes que preparan sus papas un día y no repiten este proceso sino hasta siete días después, ¿cómo lo almacenan? También llegué a ver que lo vertían directo a las alcantarillas”.
A raíz de sus investigaciones, Juana Villada se acercó a la FQ para intentar resolver la problemática. “Exploramos diversas alternativas para evaluar la toxicidad real de esos compuestos y ver qué alternativas de salida tendrían esos residuos en el mundo”, añadió González Sarabia.
Como parte del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la FQ, Amelia Farrés recordó que hace tiempo se diseñaron procesos para generar biodiésel con aceite usado, pero ha sido difícil implementarlos debido a oscilaciones en precios y disponibilidad de los residuos. Por ello, buscaron una alternativa económica y decidieron crear jabones.
“La asociación Vima instrumentó una serie de procesos que satisfacen necesidades sociales y por eso nuestros alumnos colaboran con ella realizando artesanías con el jabón producido”, añade la académica.
UNAM sustentable
Desde febrero de 2024, Juana Villada tiene asignado un espacio en la FQ para transformar el aceite usado de cocina, tarea que no ha sido fácil pues hay que caracterizarlo para su tratamiento y transformación, ya que los óleos de canola, maíz o soya se comportan diferente. Dicha tarea es realizada con el apoyo de Juan Carlos Ramírez Orejel, técnico académico del Departamento de Nutrición Animal y Bioquímica de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM.
En ese lugar se realizan los estudios fisicoquímicos para conocer sus características como: índices de peróxido, acidez, saponificación y densidad. “Con estos análisis nos damos cuenta, además, de si un aceite ha sido sometido a varios procesos de fritura y calentamiento y, por tanto, podemos establecer si está en buenas o malas condiciones”.
Tras determinar en qué nivel de degradación se halla, los resultados son enviados a la FQ para iniciar su procesamiento y transformación en jabón, el cual ha mostrado tener un muy alto poder de limpieza.
A decir de Ramírez Orejel, el aceite no debería ser reutilizado, pues los compuestos que genera cada que es sometido al calor del fuego son tóxicos, tanto para los humanos como para los animales.
Salmy, el perrito aliado
Para darle una salida sustentable a los residuos de aceite usado, la primera tarea de Juana Villada ha sido la recolección de aceite. Para tal misión cuenta con el apoyo de cinco alumnas de la licenciatura en Química en Alimentos que realizan su servicio social con ella.
Para ello, desde febrero de 2024, todos los viernes se dan cita en la explanada de la FQ, junto a la escultura del búho, para acopiar el aceite entre su comunidad. También lo recolectan de la cafetería de la facultad y de puestos cercanos a CU. Desde que iniciaron su campaña han evitado que al menos 500 litros de aceite lleguen al drenaje.
En esta misión los acompaña Salmy, un perrito rescatado que va con ellas por el campus universitario encima de un carrito de arrastre verde diseñado, construido (con elementos reciclados) y donado por el diseñador industrial Hermógenes Gustavo Rojas Coca, quien además es profesor en la Facultad de Ingeniería.
Sobre este vehículo, el peludo Salmy se mantiene quietecito por horas mientras Juana y las jóvenes visitan decenas de locales para recolectar aceite y hablar con los comerciantes sobre su manejo correcto.
Con estas actividades las alumnas han logrado desarrollar su capacidad creativa, pero quieren más. “Nuestra idea es que el acopio sea permanente y que, en un futuro no muy lejano, contemos con las instalaciones de seguridad requeridas para la colecta, fabricación y transformación de aceite en jabones a mayor escala”, aseguró Farrés.
“Hay muchas evidencias del daño que provoca el aceite a las personas y al ambiente y, por ello, queremos proponer una política pública sobre su uso, porque muchas personas lo manejan mal y no porque quieran, sino porque no saben”, aseguró Villada Martínez.
Así que, si tienes aceite usado, déjalo enfriar, pásalo por un colador para retirarle restos de comida, envásalo, ciérralo herméticamente, rotúlalo y llévaselo al perrito Salmy o algún centro de acopio en el país, ahí le darán un reúso sustentable.