En México, el consumo de pescados y mariscos no forma parte esencial de la dieta habitual, por lo que, desde el Instituto de Geografía (IGg), se impulsan acciones para fomentar entre la población el conocimiento y la incorporación de nuevas especies marinas distintas a las más tradicionales.
Nuestro país corre el riesgo de depender de un reducido número de especies, como el atún, la sardina y el camarón, lo que podría comprometer la seguridad alimentaria. Por esta razón, los investigadores consideran fundamental promover el consumo de especies de menor precio, cuya demanda es baja debido a su escasa visibilidad en los mercados.
“En México casi no se consumen pescados ni mariscos, y su consumo depende de la región en la que vivimos. Entre más alejados estemos del mar, menos pescado consumimos, ya que no contamos con una cultura alimentaria que los integre”, explica Yasiri Mayeli Flores Monter, Investigadora Posdoctoral por México (CONAHCYT) adscrita al Departamento de Geografía Económica del IGg.
La académica retoma una reflexión del doctor Álvaro Sánchez Crispín, investigador y profesor del IGg: “vivimos de espaldas al mar, al que no consideramos como un banco de alimentos”, situación que ha derivado en un profundo desconocimiento de la amplia diversidad de especies, tanto marinas como de agua dulce, con las que cuenta México.
Actualmente, en el IGg se desarrolla el proyecto de investigación postdoctoral Hábitos de consumo y valor nutricional de los recursos marinos entre los pescadores, en el que cada año se trabaja con una entidad distinta de la península de Yucatán (Yucatán, Quintana Roo y Campeche). Este año, el estudio se ha ampliado al Golfo de México, con especial atención en el estado de Tabasco.
“En este proyecto, que llevamos realizando durante cuatro años, hemos conformado una lista de más de 50 especies, tanto de aquellas que se capturan para su venta como de las que los pescadores reservan para su propio consumo”.
Entre las especies recomendadas para diversificar el consumo se encuentran el esmedregal, la sierra, la lisa, la cabrilla, la liseta, el canané, el chac chí y la barracuda (picuda); mientras que, entre los mariscos, se destaca el caracol, conocido localmente como chivita o nolón.
Contenido de proteína en algunas especies
En el mercado de la Nueva Viga —considerado el segundo centro de distribución de productos del mar más importante a nivel mundial, después del de Tokio, Japón— se han identificado diversas especies con un alto contenido de proteína, como la sierra, la lisa, el huachinango, el pámpano, el jurel, el bagre y la mojarra de mar.
“Algunas especies contienen entre 14 y 25 gramos de proteína por cada 100 gramos de carne, una cantidad comparable a la que se obtiene de carnes como la de res, cerdo o pollo. En el caso del atún, su aporte proteico se ha reportado entre 16 y 29 gramos”, precisa Flores Monter. “La sardina se encuentra en valores similares, lo cual explica su alta demanda, pero el esmedregal también presenta un contenido de proteína muy elevado”.
Estos datos muestran que los pescados mexicanos son una excelente fuente de proteína animal, y que diversificar su consumo permitiría aprovechar mejor la riqueza biológica disponible.
Aunque el pescado no forma parte habitual de la dieta mexicana, el proyecto ha buscado fomentar su inclusión mediante talleres como Del mar a tu paladar y Lo sabroso del mar, dirigidos a escuelas de nivel básico y medio superior.
Asimismo, los talleres y las charlas en eventos de divulgación como Geópolis —organizado por el IGg para estudiantes de bachillerato— han demostrado que las estrategias lúdicas resultan efectivas para acercar a los jóvenes al consumo de productos del mar.
Sondeos de consumo y percepción
Con el fin de entender las razones del bajo consumo de pescados y mariscos, los investigadores han realizado sondeos entre los consumidores para conocer cuáles especies identifican y cuántos días a la semana las incluyen en su alimentación.
“Observamos que las especies más consumidas son el atún, la sardina, la mojarra, la carpa y la anchoveta. En el caso de los mariscos, predominan el camarón, los ostiones, el pulpo y la jaiba”, señala la investigadora. Lo que es un gran problema: la pérdida y el desperdicio de especies ponen en peligro la nutrición de millones de personas, al privarlos de proteína de origen animal de calidad.
Análisis nutricionales
En colaboración con el Laboratorio de Química y Análisis de Alimentos de la Facultad de Química, se han realizado estudios bromatológicos para determinar el contenido de macronutrientes en especies locales.
“Hasta ahora hemos analizado tres especies de consumo local en la península de Yucatán y Tabasco: chac-chí, canané y liseta, las cuales presentan entre 20 y 22 gramos de proteína por cada 100 gramos”.
El consumo especializado de especies como el mero, el pulpo o la langosta en ciertas ciudades de la península obedece a factores económicos: estos productos se destinan principalmente a la comercialización, lo que limita su disponibilidad local.
Por su parte, los pescadores seleccionan las especies que reservan para su propio consumo y las que destinan al comercio, en función de su valor económico y sus necesidades alimentarias.
Otro desafío identificado es la variación de los nombres locales de las especies: en su traslado a mercados como el de la Ciudad de México, algunas especies como el boquinete o el chac chí adoptan otras denominaciones, lo que dificulta su reconocimiento por parte del consumidor.
Durante la Semana Santa, cuando la demanda aumenta, el precio de los pescados y mariscos suele elevarse; sin embargo, especies como la lisa o la sierra se mantienen como opciones accesibles, con precios que oscilan entre 30 y 90 pesos por kilogramo.
Formas de preparación y consumo
La escasa tradición de consumo de pescado en México se traduce también en un desconocimiento generalizado sobre su preparación. Las formas más comunes son los caldos, las mojarras fritas y los filetes fritos, empanizados o empapelados.
“Los pescadores diversifican sus platillos incorporando verduras como jitomate, cebolla y zanahoria, lo que enriquece los sabores”, menciona Flores Monter.
Para facilitar la incorporación del pescado en la dieta infantil y juvenil, en los talleres escolares se han propuesto alternativas como las hamburguesas de pescado, que combinan la aceptación de este formato con un mayor valor nutritivo.
La necesidad de fortalecer la actividad pesquera
“Resulta urgente reconocer la importancia estratégica de la actividad pesquera en el país, que hoy no recibe el apoyo suficiente”, enfatiza Yasiri Flores Monter. “La dependencia de unas pocas especies ha conducido a su sobreexplotación. Si bien se ha apostado por la acuicultura, también es necesario explorar nuevos bancos pesqueros en zonas más profundas para seguir capturando túnidos, sardina, camarón y otras especies con alta demanda”.
Desde el IGg se plantea que invertir en estudios bromatológicos permitirá diversificar el abanico de especies disponibles para consumo humano, asegurando al mismo tiempo su calidad nutricional.
Esta estrategia permitiría disminuir la presión sobre las especies sobreexplotadas y ofrecería una alternativa económica para los pescadores, quienes hoy desperdician una parte importante de sus capturas debido a la baja demanda.
Finalmente, fomentar la educación alimentaria y nutricional es indispensable para que la población adquiera habilidades en la preparación de pescados y mariscos y pueda diversificar su dieta.
“Pero también es fundamental cambiar nuestra actitud hacia el consumo de pescado. No debe ser un alimento exclusivo de la Cuaresma, sino una opción permanente durante todo el año, aprovechando la gran riqueza de especies marinas y dulceacuícolas disponibles en México”.
De acuerdo con la académica, se recomienda reducir el consumo de carnes rojas a dos o tres veces por semana e incrementar la ingesta de pescados y mariscos a entre cuatro y cinco días.