Un estudio publicado en la revista Nature titulado Feeding climate and biodiversity goals with novel plant-based meat and milk alternatives –Cumplir los objetivos climáticos y de biodiversidad con novedosas alternativas vegetales a la carne y la leche, https://www.nature.com/articles/s41467-023-40899-2– propone que si de aquí al año 2050 modificamos nuestra alimentación disminuyendo el 50% el consumo de cárnicos, principalmente la res, así como la leche, y sustituirlos por productos de origen vegetal, se reduciría un 31 % de los gases de efecto invernadero que emite el sector agrícola –en comparación con datos del 2020–. Además, la superficie agrícola-ganadera mundial también disminuiría un 12 % y el consumo de agua bajaría un 10%.
“En México hay 35 millones de vacas y hoy sólo un millón y medio son lecheras. La mayoría está destinada para carne”, menciona al respecto del tema Guillermo Nicolás Murray Tortarolo, investigador del Instituto de Investigaciones en Ecosistemas y Sustentabilidad, y añade: “es terrible decirlo, pero la realidad es que cualquier alimento es mejor para el medioambiente que comer vaca, cualquiera. Si tú sustituyes la mitad de tu consumo de res por pollo, se reduce tu huella de carbón de manera espectacular”.
Por su parte, Mariana Valdés Moreno, académica y jefa de la Licenciatura en Nutriología de la FES Zaragoza, refiere que de reducir el consumo de cárnicos –además de realizar otras prácticas–, este cambio debe ser gradual, no radical.
“El estudio señala que se debe reducir a la mitad el consumo de alimentos como la carne de pollo y res, y leche, me parece que es una acción relevante que se trate de todos los tipos, ya que además de ser una acción útil para el ambiente, también impacta positivamente en la salud de las personas”, subraya la investigadora y agrega que el valor del documento es el análisis integral que hace sobre la modificación de lo que comemos, así como la importancia de trabajar en estrategias para facilitar la transición en los cambios alimenticios.
“La propuesta es en sí muy valiosa, pero no hay que perder de vista que son proyecciones que nos hablan del mejor ideal, de un escenario óptimo. Se tiene que trabajar en estrategias multisectoriales para lograr cambios, por ejemplo, en cuanto a la reducción del consumo de cárnicos qué pasaría con las personas que están inmersas en esa industria. Sin embargo, cualquier acción que nos oriente hacia los objetivos es de gran valor”.
Es un punto en el que coincide Murray Tortarolo: “a veces cuando uno piensa en esto, parece muy simple el problema: dejemos de comer carne y ya está. Pero hay otras cosas involucradas. Por ejemplo, hasta el 2018 México era autosuficiente en carne de res, los últimos cinco años hemos tenido que importar carne porque ya no tenemos área para producir más. Necesitamos un cambio sistémico para producir lo que comemos”.
¿Cuál es es el impacto?
En palabras del especialista del Instituto de Investigaciones en Ecosistemas y Sustentabilidad, hay tres factores principales que están relacionados con el impacto ambiental y la ganadería bovina. Así lo explica:
Cambio de uso de suelo: “Las vacas necesitan unas cantidades extraordinarias de terreno para poder vivir, así que para hacerles un lugar, en todo el planeta hemos quitado bosques y selvas, para colocar pastizales. Es muchísimo más barato tener vacas que pastan. Cuando las pasturas son naturales, como sucede en la Pampa argentina o en África, el impacto ambiental no es tan grande, porque ése es un sistema natural, pero cuando introduces el pasto y quitas vegetación nativa, el impacto ambiental es gigantesco”.
Alteración de los ciclos biogeoquímicos: “Las vacas necesitan un montón de proteína, que es sobre todo nitrógeno, así que muchos de los campos de pastura necesitan de una entrada de fertilizantes para mantenerse. Eso lleva a una alteración el ciclo de nitrógeno que después genera toda una cascada de impactos en el agua y aire, además de gases de invernadero en su forma de óxido nitroso. Pasa lo mismo con los fertilizantes fosforizados, que también impactan al medio ambiente y provocan la eutrofización de cuerpos de agua”.
Emisión de gases de invernadero: “el pasto, en términos de su estructura química, tiene muchísimo más carbono que nitrógeno. Los pastos tienen 40 moléculas de carbono por cada nitrógeno y la vaca tiene 8 moléculas de carbono por cada nitrógeno. Necesitas un mecanismo para hacer tener balance químico y, en el caso de las vacas y los rumiantes en general, por eso tienen varios estómagos. Consumen este alimento de baja calidad y lo tienen que digerir durante muchísimo tiempo para absorber el nitrógeno, transformarlo en proteína y mucho de ese carbono va a sobrar, así que ese carbono se mezcla con agua y lo emiten en forma de metano. Entre más pobre es el alimento, menos rico en nitrógeno. En México, las vacas son la principal fuente de emisión de dicho gas a la atmósfera, muy por encima de otras fuentes como la basura o en la extracción de minerales”.
Guillermo Nicolás Murray Tortarolo añade que, aunque otras fuentes de proteína (como cerdo o pollo) también contaminan, sus contribuciones son bastante menores y, en muchos casos, las granjas dedicadas a su procesamiento son “circulares”:
“Muchas de las grandes empresas de pollo en México, son circulares: sacan la pollinaza, la echan al campo de maíz, que utilizan para darle de comer a los pollos y se les prepara para dar huevo o carne. El impacto ambiental es menor, no están rumiando y emitiendo gases de efecto invernadero, no se necesitan grandes áreas. Es 70 veces más chico el impacto de los pollos”.
“Los puercos tampoco son rumiantes y, al ser un animal pepenador, pueden comer prácticamente cualquier cosa. La gran mayoría de los puercos en México se les da de comer restos orgánicos, como el pan que no se vendió en los expendios, se mezcla con leche caducada y así se alimenta a los puercos. Son diabéticos, claro, pero engordan así, no necesitas un alimento especial”, señala.
¿Cambiar la carne por vegetales?
El estudio de Nature propone reducir significativamente el consumo de carne y lácteos y sustituirlos por vegetales, pero ¿es viable? Para Mariana Valdés Moreno es posible hacer una transición en nuestra alimentación ya que lo que se plantea es que la misma cantidad de proteínas que la carne contiene, sean consumidas a través de vegetales, lo que significa dietas más sostenibles. Este cambio contempla todo el valor nutrimental, porque también mide las grasas y los hidratos de carbono. Y lo más importante es que sugiere que sea gradual:
“Todas las estrategias y las iniciativas ayudan y suman, pero cuantos más días de la semana pudiéramos seguir un patrón de alimentación en el que no se consumen cárnicos, más ayudaríamos a este propósito de cuidar el planeta”.
Para Valdés Moreno, la propuesta es viable porque sus elementos configuran una “dieta completa, adecuada, equilibrada, variada y que promueva la salud”. Sin embargo, asegura, no se debe perder la importancia de la personalización de la dieta, pues “es sumamente importante que las personas tengan la información oportuna, correcta y confiable al respecto para hacer este tipo de cambios en la alimentación, nutrimentalmente se puede lograr sí, pero hay que tener todo el contexto de la persona, de su estado de salud, de su estado nutricional previo”.
Beneficios de disminuir el consumo de carne
Desde el punto de vista nutrimental, disminuir el consumo de carnes ayudaría a la prevención de enfermedades cardiovasculares, ejemplifica la especialista de la FES Zaragoza, pues el exceso está asociado también al riesgo de padecer diabetes, algunos tipos de cáncer, es decir, enfermedades crónicas no transmisibles.
De este modo, no solo se favorece la salud de la población, sino que también se garantiza la sustentabilidad.
El estudio también plantea un crecimiento en las economías locales, pues favorecer la alimentación a base de vegetales impulsaría el trabajo de los productores nacionales, aunado a que se requiere menos combustible para transportarlos.
Los beneficios, agrega, se verían reflejados en un impacto sobre el ambiente, específicamente sobre la contaminación, así como sistemas alimentarios más justos también, que eso incluya a toda la cadena de producción.
Además, favorecería a la identidad en términos de consumir lo propio, por ejemplo, en México existe un modelo saludable de alimentación que es conocido como la Dieta de la Milpa, que incluye alimentos vegetales en su gran mayoría, y promueve la identidad nacional a través del consumo de alimentos que son propios del país.
Sobre este tema, Murray Tortarolo suma que se conseguiría una mayor reducción del impacto ambiental “si cambias proteína por leguminosas. Uno de los grandes problemas ahora de la nutrición en México es el abandono de las proteínas vegetales, los mexicanos han dejado de consumir la lenteja, garbanzos y frijoles, porque la carne es barata y está disponible en todos lados”.
El especialista recalca que la UNAM y el Posgrado en Ciencias de la Sostenibilidad están preparando “una nueva terminación en manejo sostenible ganadero, cuya idea es empezar a tratar de poner sistemas silvopastoriles en Yucatán, es muy sencillo: no quites todo para poner solamente pasto, deja algunos árboles árboles que den refugio a las especies nativas y que le van a dar sombra al ganado, lo van a proteger de los extremos climáticos y a van a permitir mantener la regulación hídrica. Todavía hay un impacto ambiental, pero se reduce de manera notable si hay árboles y otras especies animales”.
Y argumenta: “el área que necesitas para cultivar un kilo de frijoles es mucho menor que para un kilo de carne, de hecho si como mexicanos decimos “ya no voy a comer carne de res” y toda esa proteína la consumimos en frijoles, se podría reforestar hasta en un 30% el área del país impactada por el ganado bovino”.