- Esta forma de consumir comestibles tiene bajo impacto ambiental y promueve la seguridad alimentaria y nutricional de las generaciones actuales y futuras, señala Ana Berenice de la Barrera, jefa de la Unidad Académica del PUAS de la UNAM
- El 18 de junio se celebra el Día de la Gastronomía Sostenible
Desde siempre, a la humanidad le ha preocupado que los alimentos a su disposición no sean suficientes para abastecer a una población en crecimiento. Aunque la producción agrícola, ganadera y pesquera ha evolucionado y se ha hecho más efectiva, es muy vulnerable a las crisis y perturbaciones derivadas de conflictos bélicos, la variabilidad climática, los fenómenos atmosféricos extremos y la contracción económica.
Estos factores, combinados con las crecientes desigualdades, ponen a prueba la capacidad de los sistemas agroalimentarios para ofrecer dietas nutritivas, inocuas y asequibles a todos. Para crear conciencia sobre este problema, cada 18 de junio se conmemora el Día de la Gastronomía Sostenible, fecha que —además— reconoce a la cocina como una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo, y celebra a los ingredientes y productos de temporada.
A decir de Ana Berenice de la Barrera Avilés, jefa de la Unidad Académica del Programa Universitario de Alimentación Sostenible (PUAS) de la UNAM, la alimentación sostenible tiene bajo impacto ambiental y promueve la seguridad alimentaria y nutricional de las generaciones actuales y futuras.
Avanzar hacia ese modelo permitirá a las poblaciones enfrentar los retos venideros, pero no es una tarea sencilla “ya que implica tomar conciencia de lo que recibimos del entorno. Es preciso tener en mente todos los recursos gastados para generar nuestros alimentos y consumir los menos procesados y libres de aditivos, siempre en cantidades adecuadas”, explicó la especialista en química de alimentos.
En ese contexto, y de acuerdo con el informe El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2023, se antoja casi imposible cumplir con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de lograr el “Hambre Cero” de aquí a 2030, ya que se prevé que para tal fecha habrá casi 600 millones de personas hambrientas, lo cual representa 119 millones más de las que habría si no hubiera ocurrido la pandemia de Covid-19 y 23 millones más de las esperadas de no haberse dado la guerra en Ucrania.
El informe señala también que, en 2022, dos mil 400 millones de personas (entre las que había relativamente más mujeres y habitantes de zonas rurales) no tuvieron acceso a alimentos nutritivos, inocuos y suficientes en todo el año. Por tanto, es crucial encontrar soluciones.
Una de ellas, que De la Barrera Avilés consideró esencial, es valorar a nuestro planeta y respetarlo por lo que ha brindado a la humanidad a través del tiempo y, sobre todo, “que los consumidores no desperdiciemos los comestibles y compremos sólo los necesarios”.
Según el Informe sobre el Índice de Desperdicios de Alimentos 2024 del Programa de la ONU para el Medio Ambiente (PNUMA), en 2022 se generaron mil 50 millones de toneladas de desperdicios alimentarios y, del total, el 60 por ciento se desechó desde los hogares, mientras que el 28 por ciento correspondió a los proveedores de servicios alimentarios y el 12 por ciento al comercio minorista.
Y es que cada alimento gasta recursos para estar disponible y, si lo tiramos, se convierte en un desecho. “En México tenemos un porcentaje muy alto (37 por ciento) de desperdicio. Esto provoca, en los vertederos, gases de efecto invernadero que inciden en el cambio climático”.
Debemos ser conscientes como consumidores de que también estamos favoreciendo el calentamiento global con tales acciones. Si valoramos de dónde vienen los recursos para que ese alimento esté hoy en nuestro plato tendremos un consumo mucho más razonado”, dijo.
Elegir productos de temporada y comprarlos en mercados locales será mejor opción que adquirirlos en supermercados, pues su huella ecológica es menor. “Suelen gustarnos los frutos de otros países, que generan más contaminación que los locales debido al combustible empleado para transportarlos”.
Buscar que el plato a consumir sea variado y colorido es una forma de alimentarnos de forma saludable, y preferir proteína de origen animal diferente de las carnes rojas (como pollo, pescado y cerdo) aminora la carga de recursos de nuestros comestibles.
A fin de disminuir nuestro consumo cárnico, es recomendable ingerir proteína de origen vegetal proveniente de la suma de cereales y leguminosas, como molletes (trigo y frijol), tlacoyos de haba (maíz y haba) o enfrijoladas (maíz y frijol). “Hay muchos platillos en nuestra gastronomía que nos ayudan a cubrir esa necesidad proteica sin tener que agregar alimentos de origen animal”, asevera la académica.
Una familia ligada a la tierra
Desde hace 30 años al sur de la Ciudad de México, en el Barrio de San Diego, Xochimilco, la familia Velasco Arguijo trabaja su chinampa y produce la mayoría de los alimentos que lleva a su mesa.
“Nuestra alimentación se basa en un 80 por ciento de lo que sembramos y el resto lo adquirimos mediante trueque con otros productores de la zona y del Estado de México. Trocamos hortalizas, quesitos, frutas y, a veces, carne”, indicó Guadalupe Velasco, integrante de la familia.
Darío, Guadalupe y Guillermina Velasco Arguijo son tres hermanos egresados de la UNAM. Darío y Lupita —como la llaman de cariño— son veterinarios, y Guille, odontóloga. Los tres combinan sus profesiones con un legado familiar de hace 30 años: la chinampería.
En 2019, junto a sus padres, consolidaron la cooperativa Granja Apampilco, que hoy produce, transforma y vende hortalizas, productos lácteos y plantas aromáticas libres de agroquímicos.
“Toda la vida lo habíamos hecho así, pero no sabíamos que con ello conservábamos el suelo y el agua. Para que nuestra granja sea sostenible combinamos prácticas agroecológicas tradicionales con innovaciones biotecnológicas”, refirió Guadalupe.
Además de usar técnicas ancestrales de siembra, la familia Velasco Arguijo cría vacas y cabras, cuya leche usan para elaborar quesos, yogures y otros productos, además de aprovechar sus heces como composta para mejorar la tierra de su chinampa, en la que siembran lechugas, apio, cilantro, perejil, betabel, col, rábano y verdolagas, así como jitomate y cempasúchil cuando es temporada.
Todos estos productos los venden en mercados alternativos (como el de las Cosas Verdes, en Cuemanco, y el Huerto Roma Verde, en la colonia Roma), así como por WhatsApp. Todo ello les ayuda a calcular la cantidad a cosechar a fin de evitar desechos.
“Así ya no vamos a vender lo que se nos ocurra. Con base en pedidos previos calculamos nuestra producción. Al entregar lo que nos solicitan reducimos estas mermas”, expuso Guadalupe.
Todo el trabajo de producción, transformación y venta es realizado por la familia: los tres universitarios, sus padres y dos de sus nietos. El más pequeño de los niños tiene apenas dos años y hace poco comenzó a cosechar pequeños racimos de zanahoria —los pocos que caben en sus manitas—, labor que lo ha llevado a querer y valorar la siembra incluso antes de aprender sus primeras palabras.
De ese pedazo de tierra, que ha trabajado junto a sus papás, Darío guarda bellos recuerdos, por ello desea que los pequeños de la familia creen los propios. “Esta chinampa es de quienes vienen detrás de nosotros: mi hijo y mi sobrino. Queremos que cuando ellos tomen la batuta como socios de la Granja Apampilco, dispongan de un suelo más rico, fértil y productivo que el que nosotros encontramos”.
A decir del universitario, hacer de la chinampa un sistema altamente productivo, eficiente y que no desgasta los recursos no es una idea reciente, nació con Xochimilco mismo. “Es un trabajo de 24 horas los 365 días del año. Me siento afortunado de que mi esfuerzo ayude tanto a la conservación del lugar donde vivo como a la alimentación y salud de mi familia, clientes y amigos. Me dedico a algo que me gusta y que, además, aporta a nuestra sociedad”, finalizó Darío Velasco.