Desde tiempos prehispánicos, los hongos fueron muy apreciados debido a sus diversos usos. Más allá de ser un elemento culinario importante, ya que tienen un sabor y aspecto similar a la carne, los hongos cuentan con propiedades estimulantes, medicinales y alucinógenas.
Fue tanta la importancia que tuvieron los hongos en la vida prehispánica que varios lugares donde crecían en abundancia fueron bautizados destacando esta característica. Ejemplos de esto son la localidad de Puebla Nanacatepec (que significa en náhuatl ‘cerro de los hongos’) y el municipio de Tlaxcala Nanacamilpa (‘lugar donde crecen los hongos’, también en náhuatl).
A pesar de la gran popularidad que tuvieron, debido a la globalización alimentaria los hongos fueron perdiendo trascendencia frente a los alimentos ultraprocesados. Sin embargo, en la última década han tenido un repunte importante, principalmente por el micoturismo, una actividad turístico-recreativa basada en la recolección, degustación y aprendizaje sobre los hongos comestibles silvestres.
El experto en micología Sigfrido Sierra Galván, quien ha estudiado estos organismos diferentes a las plantas y los animales a lo largo de tres décadas, señaló que el micoturismo es una actividad importante para que la gente los revalorice, aunque también puede ser peligrosa, ya que no todos los hongos que hay en nuestro país son comestibles.
“México es muy rico en cuanto a hongos comestibles; somos el segundo país a nivel mundial en este sentido, solo por detrás de China. Aproximadamente contamos con 400 especies, y faltan por describir aún más. Lamentablemente, no podemos determinar, entre los hongos que no han sido descritos todavía, cuáles sí son seguros para su consumo y cuáles no. Estamos atrasados en la taxonomía de los hongos comestibles por la falta de profesionistas interesados en la micología”, dijo el profesor de la Facultad de Ciencias de la UNAM.
Consumo de hongos en México
Entre los hongos comestibles más consumidos en el país están las patitas de pájaro, el champiñón, el portobello, la seta, el hongo blanco y el shiitake o seta china.
En la actualidad, se estima que en México una persona consume alrededor de 1 kg de hongos al año, cifra mucho menor comparada con China y algunos países europeos. Para Sierra Galván, el descenso en el consumo de hongos comestibles se debió a la falsa creencia de que todos los hongos eran venenosos o alucinógenos. “Durante mucho tiempo se mantuvo la idea de que los hongos eran malos, y eso nos privó de sus beneficios alimenticios”.
Un alimento muy nutritivo
Aunque los hongos están compuestos casi totalmente por agua (90%), también contienen hidratos de carbono, proteínas, vitaminas (como tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y folato, también conocido como vitamina B9), minerales (como fósforo, potasio, hierro, cobre y zinc) y compuestos antioxidantes que ayudan a proteger el sistema inmunológico y prevenir tumores y enfermedades neurodegenerativas.
Y eso no es todo. “Nos han aportado en otras áreas, como en la medicina, pues de ellos obtuvimos la penicilina; en los procesos de fermentación, ayudan en la conservación de quesos o el pulque; y en la industria alimentaria, como colorantes, conservantes, potenciadores del sabor o como fuente de proteínas, entre otras aplicaciones”, explicó el experto universitario.
¿Temporada de hongos?
Aunque no se puede hablar de una temporada de hongos en México, ya que durante todo el año se dan, de junio a noviembre aumenta su presencia, porque la época de lluvias favorece su reproducción. “Los hongos requieren una humedad ambiental elevada para su crecimiento y proliferación, por lo que esa época es muy conveniente para ellos”, indicó Sierra Galván.
Hongueras
Si hay alguien que conozca a la perfección cuáles hongos sí y cuáles no son comestibles, son las hongueras, pues son herederas de un conocimiento ancestral.
Además, “ellas conviven de manera diaria con los hongos, porque ven en su venta una entrada monetaria extra, y ahora, con esto de los festivales, aún más. He ido a Tlalpan y a otros poblados donde sé que los recolectan, y ellas te van diciendo: ‘aquí adelante encontraremos tal hongo’, y es así”, comentó el experto de la Facultad de Ciencias.
Como decíamos, son portadoras de un conocimiento milenario. Pero hoy en día difícilmente comparten este saber. “A los jóvenes ya no les interesa seguir esta tradición”, es la razón que algunas de ellas le expresaron a Sierra Galván.
Otro factor, más preocupante aún, que está frenando la transmisión del conocimiento de las hongueras es que sus áreas de trabajo poco a poco se están reduciendo debido a la tala ilícita, los incendios forestales y también el cambio climático.
Ante este escenario, el especialista universitario hizo un llamado a los investigadores y a las autoridades para contribuir a preservar esta tradición.
¡Celebrando a los hongos!
En la última década, el micoturismo ha ido creciendo en México. Tlaxcala, Oaxaca, Estado de México, Jalisco y Michoacán son algunas de las entidades visitadas con este fin. Si bien Sierra Galván destacó el papel que ha tenido este tipo de turismo en el repunte de los hongos, pide a los viajeros tomar en cuenta las siguientes sugerencias:
Las guías de hongos de otros países no deben usarse. “Pueden ser útiles, pero los hongos de nuestro país, aunque sean similares físicamente a los europeos, tienen diferentes sustratos”.
No llevarse hongos a casa, a menos que las personas encargadas lo autoricen.
Tomar los hongos que estén en buen estado. “Aquellos que están en mal estado pueden tener repercusiones importantes en la salud”.
Con respecto a los dos últimos puntos, el experto universitario recordó que este año se han reportado casos de personas que debieron asistir al hospital después de consumir hongos recolectados por mano propia y que no eran comestibles.
Sierra Galván hizo hincapié en que el consumo de hongos es muy saludable, pero siempre y cuando estos se encuentren en buen estado o no sean tóxicos, ya que ingerirlos echados a perder o con un nivel mínimo de toxicidad puede provocar efectos negativos en la salud, tales como:
- Malestar general.
- Dolor en el abdomen, como cólico.
- Náusea.
- Vómito.
- Mareo.
- Diarrea aguada o sanguinolenta.
En algunos casos, aunque las posibilidades son muy bajas, incluso puede ocasionar la muerte.
Ideas destacadas:
- Los hongos fueron importantes en la vida prehispánica, siendo apreciados por sus propiedades culinarias, medicinales y alucinógenas.
- El micoturismo ha permitido revalorizar a los hongos en México, aunque también puede ser una actividad peligrosa.
- México es el segundo país a nivel mundial en cantidad de especies de hongos comestibles, después de China.
- El descenso en el consumo de hongos se debió a la falsa creencia de que eran venenosos o alucinógenos.
- Los hongos tienen propiedades nutricionales importantes y aportan beneficios en áreas como la medicina y la industria alimentaria.
- Las hongueras, herederas de un conocimiento ancestral, son clave en la recolección y venta de hongos, aunque enfrentan desafíos debido a la deforestación y el cambio climático.