“Consumir alimentos en la calle es un riesgo”, dijo el profesor Enrique Jesús Delgado Suárez de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM. Estos alimentos pueden ser elaborados en condiciones insalubres, lo que aumenta el riesgo de contraer enfermedades de transmisión alimentaria (ETA).”Hay muchas limitaciones en puestos callejeros, como la falta de un lugar para el lavado de manos y refrigeración adecuada de los alimentos”, agregó
Todos hemos consumido alimentos en la calle alguna vez, ya sea por necesidad, practicidad o economía. Alimentos como tacos, hamburguesas, sincronizadas, hot cakes, churros o sushi son efectivos para “matar el hambre”, pero el medio de elaboración y conservación de estos alimentos a menudo es insalubre, lo que nos pone en riesgo de contraer virus, bacterias o parásitos.
Según el Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica, México registró 3 millones 457 mil 964 casos de enfermedades infecciones intestinales en 2022, con más de 23 mil casos por intoxicación alimentaria bacteriana. Según Ciencia Latina, más del 70% de los casos de ETA se originan debido a una manipulación inadecuada de los alimentos.
Según la Organización Panamericana de Salud (OPS), existen tres tipos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS):
- Infección: ocurre cuando se ingiere alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos, como salmonella, shigella y el virus de la hepatitis A, entre otros.
- Intoxicación: se produce cuando las toxinas generadas por bacterias o mohos se encuentran en el alimento ingerido o en elementos químicos en cantidades perjudiciales para la salud.
- Toxinas: éstas generalmente no tienen olor ni sabor y pueden causar la enfermedad incluso después de la eliminación de los microorganismos.
Para prevenir las ETAS, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda seguir al menos cinco medidas clave:
- Mantener la higiene: lavarse las manos con agua y jabón antes de comer, preparar alimentos y después de ir al baño, usar agua potable (hervirla si no es segura) y materias primas seguras, y limpiar y desinfectar los utensilios y superficies de cocina.
- Separar los alimentos crudos y cocidos.
- Cocinar adecuadamente los alimentos: comer huevos, carnes, pescados y mariscos bien cocidos y verificar las fechas de vencimiento de productos lácteos como la leche y las cremas.
- Comprar y consumir alimentos solo en lugares autorizados: es importante elegir establecimientos con buenas prácticas de higiene e higiene en sus instalaciones y manipulación adecuada por parte de los trabajadores.
- Mantener los alimentos refrigerados.”
En caso de contraer ETA, es posible que la persona con intoxicación mejore solo con el consumo de electrolitos o líquidos, como agua, jugos o caldos. Sin embargo, en algunos casos es necesario el uso de medicamentos. Delgado Suárez pide a la población que no se automedique, ya que es importante conocer qué antibiótico es el más adecuado para combatir la enfermedad y evitar dañar la microbiota.
“A menudo, hay un consumo excesivo de antibióticos que pueden eliminar parte de la microbiota que debemos tener en los intestinos y dejar a las bacterias resistentes a los antibióticos, lo que puede ser más perjudicial aún. Por ejemplo, con la salmonella, tomar un antibiótico cuando está en la fase intestinal no servirá de nada. ¿Por qué? Porque la salmonella se esconde dentro de nuestras células, en las cuales los antibióticos no pueden ingresar. Y así, aunque tomes el antibiótico, no le haces absolutamente nada a la bacteria porque aún no se esparce”, explicó.
Regularización de puestos callejeros
El docente universitario es consciente de que muchas familias dependen de los ingresos que obtienen a través de la venta de comidas ambulantes. Sin embargo, pide tanto a las personas dedicadas a esta actividad como al gobierno, ser más rigurosos con las medidas de higiene y la regulación de estos puestos.
Señaló que en Europa hay puestos callejeros (aunque son pocos) que están muy supervisados y deben cumplir altos estándares en materia de regulación para garantizar la salud del consumidor. En México deberíamos buscar replicar esta práctica.
Además, destacó que es importante que la población recupere la educación para la salud, con el fin de exigir a los puestos de comida y restaurantes que adopten medidas para proteger a los consumidores.
“En la pandemia, la gente presionó a los puestos de comida en la calle para que utilizaran alcohol. Y esa medida, más allá de los requisitos establecidos por el gobierno para brindar un servicio seguro, se dio gracias a la presión social. Cuando la población tiene una educación para la salud, los consumidores se vuelven más conscientes de los riesgos existentes al consumir alimentos fuera de casa y exigen medidas adicionales para prevenir enfermedades relacionadas”, concluyó.
Además, el docente mencionó la importancia de desparasitarnos dos veces al año como medida preventiva, ya que los alimentos callejeros están expuestos a parásitos en el aire.
También destacó que los puestos que venden frutas son un foco importante de atención, ya que la fruta fresca es susceptible a contraer bacterias como escherichia coli, listeria monocytogenes y salmonella antes de ser cortada. “Por ejemplo, el mango que se vende en rebanadas está manipulado en un lugar donde el vendedor no tiene condiciones para lavarse las manos y sus utensilios, lo que aumenta el riesgo de contaminación y enfermedad alimentaria”, explicó.
El mito de que los mexicanos tienen un estómago más fuerte
Se ha dicho que los mexicanos tienen un estómago más fuerte debido a su tendencia a consumir alimentos en la calle, pero según Delgado Suárez, esto es un mito. Las estadísticas muestran que la incidencia de salmonelosis en México es cuatro o cinco veces más alta que en Estados Unidos y la Unión Europea.
“En México, tenemos un promedio de 60 casos por cada 100,000 habitantes, mientras que en Europa son 12 y en Estados Unidos son 16. Así que ese mito de que tenemos un estómago más fuerte o que hemos desarrollado una inmunidad por consumir demasiados alimentos en la calle, es solo eso, un mito”, agregó Delgado Suárez.
Es necesario contar con más datos sobre enfermedades transmitidas por alimentos en México
Si bien el docente universitario señaló que en México contamos con el Sistema Nacional de
Vigilancia Epidemiológica para saber cuántas ETA’S hay de manera semanal y anual,
considera necesario saber también qué agentes provocan estas enfermedades y cuáles
son los alimentos involucrados, para facilitar la toma de decisiones en aras de prevenirlas.
El docente universitario afirmó que, aunque en México tenemos el Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica para conocer la cantidad de enfermedades transmitidas por alimentos semanal y anualmente, es necesario conocer también qué virus causan estas enfermedades para tener estudios más precisos y saber cómo combatirlos.
“Es necesario que se realice algo similar a una vigilancia activa de las enfermedades. Porque actualmente no sabemos por qué enfermaron las personas, qué alimento fue el involucrado, ni en qué lugar se enfermó la persona, porque no se le da un seguimiento activo. En otros países, hacen una muestra poblacional, determinan que alimento y/o patógeno estuvo involucrado y a partir de esa muestra estiman la situación de las ETA a escala nacional”, comentó.