Desde la antigüedad, la cocina mexicana se ha caracterizado por el sabor único que le brinda el chile, ingrediente adictivo que posee una gran variedad de colores y sabores.
El libro Chiles Nativos de México de Ricardo Muñoz Zurita señala que este fruto tiene 250 especies, así lo dijo en entrevista para UNAM Global Cristina Barros, escritora y especialista en gastronomía mexicana.
Enumeró algunas especies como el serrano, chiltepín, cascabel, chilaca, poblano, cuaresmeño, jalapeño, mirasol, de árbol, entre otros, y apuntó que se consumen frescos, cocidos, asados, secos, en salsa o como ingrediente en los platillos.
Un dato curioso es que de acuerdo a su estado, cambian por completo su sabor, por ejemplo, el chile verde picado o crudo, asado o en salsa con tomates varía muchísimo.
Los chiles frescos cuando se secan, cambian sus sabores y son completamente distintos. “Pocas personas saben que un chile chilaca se convierte en pasilla al secarse y la diferencia del sabor es abismal”.
De hecho, el chile pasilla sirve para preparar la sopa de tortilla o una deliciosa salsa con pulque (conocida como borracha), narró la especialista en el tema.
Otros ejemplos, son el chile poblano que se convierte en chile ancho, y el mulato que según la variedad será el sabor que tenga; lo mismo pasa con el cuaresmeño que al secarse se convierte en chipotle.
Existen variedades de platillos preparados con este ingrediente, por ejemplo, el chile relleno (picadillo, carnes, verduras, queso), capeado o el chile en nogada, famoso a nivel internacional por ser un plato típico de las fiestas de septiembre.
De una paleta de sabores y colores salen aproximadamente 100 “maravillosas salsas”. Por ejemplo, el pico de gallo con jitomate, cebolla y cilantro o el famoso guacamole, hecho con los mismos ingredientes más aguacate.
“El chile está hasta en nuestras canciones, viene a mi memoria esa estrofa de La Llorona donde dice Soy como el chile verde/ picante pero sabroso”, añadió Cristina Barros.
“Hay muchos refranes y dichos donde se nombra, y esto es porque nos identificamos con este condimento que hace nuestras delicias mexicanas. En México, una cocina se identifica por su salsa, donde tienen procedimientos especiales para su preparación”, concluyó.