El 4 de abril de 2013será recordado como el día en el que las mesas de los restaurantes de la Ciudad de México se quedaron sin saleros, pues justo en esa fecha entró en vigor la campaña Menos Sal, Más Salud, impulsada por la Secretaría de Salud del entonces Distrito Federal a fin de —como señalaba uno de sus boletines— generar conciencia sobre cómo un consumo elevado de sodio (Na) termina por agravar ciertas enfermedades crónico-degenerativas.
Sin embargo, al hacer un corte de caja en cuanto al impacto de la iniciativa a nivel poblacional, ¿ha mejorado el escenario?, pregunta el profesor Gregorio Benítez Peralta, del Departamento de Anatomía de la Facultad de Medicina de la UNAM. “Ni la hipertensión ni los padecimientos cardiovasculares han mermado y esto se debe a que la sal representa sólo una parte de nuestro consumo de sodio, mineral que terminamos ingiriendo por otras vías sin darnos cuenta”.
A decir del académico, parte del error consiste en no entender que no es lo mismo hablar de sal que de sodio, pues la primera se compone de dos quintas partes de Na y el porcentaje restante es cloro (Cl), además de que el primero suele estar en diversos comestibles bajo distintas formas, por lo que la mera exclusión de este condimento no equivale a una dieta con niveles sódicos bajos.
De hecho, según datos de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés), más del 70 por ciento del sodio que entra en nuestros organismos proviene de alimentos preparados o envasados y no de los saleros, por lo que a decir del doctor Benítez es mejor generar conciencia sobre aquello que nos llevamos a la boca en vez de imponer a los negocios qué condimentos colocar al centro de sus mesas.
Para Omar Hernández, gerente del restaurante Francachela y quien tiene una amplia experiencia en el ramo, la efectividad de la campaña impulsada por la Secretaría de Salud es acotada, pues según su experiencia “muchos comensales lo primero que hacen es pedir el salero, incluso antes de ver la carta (y si lo hacen no se los podemos negar), por lo que se debería replantear la estrategia”.
El doctor Benítez Peralta es del mismo parecer y, para lograr un efecto real, propone enseñar a las personas no sólo a leer las etiquetas nutricionales estampadas en los comestibles, sino instruirlos sobre cuáles son ricos en sodio a fin de no abusar de ellos. “Las sopas preparadas, los embutidos y los enlatados son productos a los cuales deberíamos prestar atención, ya que suelen emplear preservativos como el glutamato de sodio y casi nadie repara en ello”.
Según estudios consignados en el reporte de la FDA citado con anterioridad, la mitad del sodio consumido por los estadounidenses proviene de panes y bollos, quesos, pastas, pizzas, hamburguesas, aves de corral (frescas y procesadas) y aperitivos como las papas fritas o pretzels y, sobre este punto, el profesor de la UNAM añade que la gastronomía de Asia no se queda a la zaga, pues cocinas como la china o la japonesa se basan en lo salado.
De hecho, a los cuatro sabores tradicionales los nipones agregaron un quinto, el umami (うま味), palabra traducida como ‘sabroso’ y que describe algo que sabe a sal y a azúcar al mismo tiempo. Este regusto suele lograrse echando mano del glutamato monosódico, compuesto que para algunos es adictivo e invita a comer de más, por lo cual en un plazo no muy largo abulta los niveles de Na ingeridos.
“Si vamos a un restaurante y pedimos algún platillo con glutamato, agregamos embutidos o usamos salsa de soya sería bueno solicitarle al mesero la cuenta, pero no en dinero, ¡sino en sodio! Saber cuánto hay en nuestro almuerzo sería benéfico para nuestra salud y no es tan difícil obtener dicha cifra, sólo se requiere algo de curiosidad”.
Falta de acuerdos sobre la sal
Desde 1962 se realiza el Simposio Mundial de la Sal, encuentro donde salineros, hombres de negocios, investigadores, académicos y periodistas de todas las regiones se reúnen para discutir sobre diversos temas relacionados con el cloruro de sodio (NaCl) y, en su edición de 2018 (celebrada en esta ocasión en Park City, Utah, EU), uno de los debates giró en torno a un asunto sobre el que aún no existe consenso: ¿cuánta sal debemos ingerir?
Mientras algunos estudios sugieren un máximo de mil 500 miligramos por día otros aseguran que cinco mil son aceptables, ¿a cuál cifra atenerse? A decir del profesor Benítez falta indagar más pues, aunque se han realizado pruebas en aproximadamente 400 mil individuos, este número es muy bajo como para extrapolarlo a los casi siete mil 445 millones de individuos que hay en el planeta.
“A fin de hacer una recomendación válida para todos se precisan estudios controlados y aleatorios más representativos, o al menos esa fue la conclusión a la que se llegó en el World Salt Symposium” (evento en el que el Mort Satin, biólogo molecular y exejecutivo de Naciones Unidas calificó a la reducción de sal en la dieta como el mito más grande en la historia de la salud pública moderna).
Y así como se insiste en lo dañino del exceso del sodio para la salud, el doctor Benítez pide recordar que, en cantidades adecuadas, este electrolito es crucial para el organismo, ya que resulta útil para mantener el equilibrio de los líquidos y permite el buen actuar de músculos y nervios, entre otras funciones, por lo que en vez de desterrar la sal de los recetarios pide hacer un uso prudente de ella.
Expresiones como “compartir el pan y la sal” para exaltar el compañerismo, “estar salado” como indicador de mala suerte o llamar a alguien “saleroso” para denotar su garbo y gracia tan sólo denota la fuerte raigambre de este ingrediente en nuestra cultura, por lo que, para el experto, es casi imposible pedir a las personas que no la usen, y por ello considera más efectivo el plantear alternativas.
“Si necesitamos condimentar podemos emplear sal de potasio o sazonadores sin glutamato, y también es factible usar pimienta, ajo, limón, laurel, menta o hierbas finas. Además, es importante revisar las etiquetas nutrimentales de los alimentos antes de comprarlos. Se considera que un producto tiene niveles altos si, por cada 100 gramos, hay más de 1.25 gramos de sal. A la larga resultaría más beneficioso hacer estos cálculos que quitar los saleros de la mesa”.