La “domesticación” de organismos solo visibles a través del microscopio para mejorar la producción de mezcal es la apuesta de un grupo de estudiantes de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO), comandados por el profesor de la carrera de ingeniería de procesos alimentarios, Jorge Alejandro Santiago Urbina.
El proyecto consiste en recuperar, identificar, seleccionar y reincorporar al proceso de producción de mezcal, levaduras nativas que contribuyen a la fermentación del maguey, describió el profesor Santiago Urbina.
Durante el desarrollo del proyecto, los estudiantes Hugo Hernández Pérez, Beatriz Cruz Palacios, Diana Laura Martínez Reyes y María del Carmen Fabián Hernández, extraen de las tinas de fermentación una muestra que es llevada al laboratorio escolar. Identifican los microorganismos que participan de forma activa en la fermentación, después son cultivados y devueltos al palenque.
“Los resultados han sido favorables debido a que con el uso de esta metodología se reduce el periodo de fermentación, que de manera natural es de entre 15 y hasta 25 días —de acuerdo con las condiciones ambientales—, a tan solo tres días”, sostiene el profesor durante su entrevista con la Agencia Informativa del Conacyt.
Además la mejora en el proceso de fermentación reduce la cantidad de maguey usado para obtener un litro de mezcal, y no altera la calidad del producto, ya que el uso de microorganismos está permitido por la NOM 070.
Santiago Urbina detalla que el proyecto piloto funciona actualmente en un palenque localizado en San Pablo Huixtepec, municipio en el que también se ubica la UTVCO, a unos 32 kilómetros de la capital oaxaqueña. Sin embargo, su objetivo es aplicarlo en un primer momento en las zonas productoras de mezcal con mayor arraigo, tales como Santiago Matatlán (municipio conocido por ser la cuna de la bebida), así como otras poblaciones que cuentan con la demonimación de origen (Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Puebla).