Campus Ciencia

La niña que sobrevivió al huracán y hoy gana premios de ciencia

Michel Olguín Lacunza


Cuando Mar
ía de la Luz Zambrano era niña vivió un huracán devastador en un poblado cercano al puerto de San Blas, que provocó el desbordamiento del río Santiago. Ella y su familia recibieron ayuda a través de comida enlatada y lo que más le preocupó fue: ¿cómo logran que los alimentos se conserven en esos empaques? Desde ese momento supo que estudiaría algo relacionado con esa área.

Hoy en día es profesora investigadora de la Facultad de Estudios Superiores plantel Cuautitlán de la UNAM, y además ha sido acreedora del Premio Estatal de Ciencia y Tecnología, otorgado por el Estado de México debido a varias de sus investigaciones.

Una de las más importantes consiste en conservar alimentos de forma natural a través de nanopartículas lipídicas que inhiben el crecimiento de los hongos. A través de éstas liberamos una sustancia antioxidante o antimicrobiana que ayudan a que los alimentos no se descompongan.

Estas nanopartículas lipídicas surgen de la cera de candelilla, que proviene de una planta completamente mexicana de donde se obtienen grandes beneficios.

Un golpe de suerte la llevó a este gran hallazgo, porque un día dejó semillas de maíz almacenadas y descubrió que los granos permanecían sin cambio alguno. Decidió realizar la investigación específicamente con estas nanopartículas. La idea surgió para su doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Las nanopartículas lipídicas sólidas se forman a partir de lípidos que son sólidos. Por ejemplo, la cera de abeja que se encuentra a una temperatura ambiente está en un estado sólido, pero a 50 grados se convierte en una sustancia líquida. Otro ejemplo es la manteca de cacao que a temperatura ambiente es sólida, pero con 40 grados centígrados es un lípido fundido.

Y cuando está fundida se homogeneiza con otros componentes para formar esas nanopartículaslipídicas, así realizan el proceso a una alta presión.

Se trata de una sustancia completamente natural y sin conservadores. Un litro de esas nanopartículas lipídicas sólidas tiene la capacidad de recubrir hasta medio kilo de fruta.

Para la conservación de alimentos se aplica una capa delgaditaque tiene la menor proporción de lípidos porque, aunque es natural, si los humanos consumen una alta cantidad, tendría un efecto contraproducente.

Actualmente, las nanopartículas poliméricas se aplican en carnes y la idea es tener un alimento congelado pero que tenga las mismas características de frescura que un producto sin este tratamiento.

Cada día buscamos algo nuevo para su aplicación y en cuanto a cómo realizamos los procesos de preparación nos ha llevado a nuevos hallazgos.

Para María de la Luz esta investigación fue el despertar a la investigación y la ciencia. Desde entonces sólo piensa en todas las formas posibles para aplicarse. Es algo que me llena de mucha satisfacción.

Esta tecnología existe en otros países, pero no específicamente con las nanopartículas lipídicas sólidas, sino de otras nanoparticulas que también se utilizan para conservar alimentos. La particularidad de esta investigación es que proviene de la cera de candelilla, que es una planta endémica de México.

Su historia

Desde pequeña a María de la Luz le encantaban las materias de biología y química, porque ambas se relacionan con los alimentos. A los 17 años ingresó a la licenciatura de Ingeniería Bioquímica en el Instituto Tecnológico de Tepic, desde entonces se enfrentó a diferentes obstáculos como mujer.

Su primer reto fue terminar la carrera y comentarle a su papá que ya no quería vivir en esa ciudad, sino que quería moverse a otro sitio donde tuviera una oportunidad para aplicar sus estudios. Para él fue muy difícil.

María de la Luz cumplió su primer meta y se movió a Querétaro en donde empezó a trabajar en una empresa gubernamental llamada Liconsa, que procesaba principalmente leche.

Posteriormente, al tratar de moverse a otras empresas se encontró con varios obstáculos. Por ejemplo, cuando ingresó a Carnationse encontró con un letrero que decía: Prohibida la entrada a mujeres después de las 10 de la noche. Otro caso difícil fue Gerber, que en aquel tiempo no contrataba a mujeres.

Me encontré que para una mujer era muy complicado desarrollarse en la industria de los alimentos, y me dije: ¿qué voy a hacer si yo tengo ganas de salir adelante y es muy complicado? Esa fue la razón por la que se encaminó hacia la maestría en el año de 1992.

Después de haber pasado aproximadamente tres años en la industria de los alimentos llegó a la FES Cuautitlán para convertirse también en docente.

Aunque jamás le pasó por la mente ser profesora, en la UNAM descubrió su amor por la docencia. Me encanta transferir los conocimientos, enseñar algo que hemos probado y que funciona, y aplicarlo en la conservación de muchos alimentos.

La UNAM para mí representa lo que es ser un buen investigador y tener la capacidad de formar gente para que se involucren en los procesos industriales en el área de comercialización.

María de la Luz piensa que en cada rincón de alguna empresa siempre habrá un egresado de la UNAM y es un orgullo pertenecer a esta gran institución.

Me siento muy satisfecha de lo que he logrado, y aunque las mujeres estamos en una lucha constante de ser reconocidas, tenemos las mismas capacidades que los hombres para realizar una carrera científica en cualquier industria. Desde pequeñita hasta el día de hoy he cumplido mis sueños, porque la vida me ha puesto las posibilidades de realizarme como profesionista y sobre todo en el área de investigación, concluyó.

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