De acuerdo con el National Institutes of Health (NIH), la técnica de Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR por sus siglas en inglés) se ha vuelto indispensable en cualquier laboratorio de biología molecular, ya que permite crear múltiples copias de una determinada región de ADN in vitro.
Por esta razón, la PCR tiene variadas aplicaciones en distintas áreas de la biología y la medicina. En algunas ramas de la ecología se emplea para identificar especies de animales y grados de parentesco. Además, es útil en la detección de bacterias, virus, parásitos, enfermedades hereditarias e incluso cáncer. En últimas fechas, ha sido utilizada en laboratorios de todo el mundo para diagnosticar la infección por SARS-CoV-2, el virus que causa el COVID-19.
En la FES Cuautitlán, el doctor José Francisco Montiel Sosa, académico y secretario General, ha implementado esta técnica en muchas de sus líneas de investigación. En una de las más recientes asesoró a Karla Vanessa Hernández Herbert, estudiante de Ingeniería en Alimentos, para evaluar atún enlatado (a partir de técnicas de reacción en cadena de polimerasa) y así verificar su autenticidad.
Autentificación de alimentos con PCR
Debido a que los fraudes alimentarios socavan la identidad de los productos, su origen, características biológicas y calidad, en la actualidad se han desarrollado distintas metodologías con el fin de identificar y cuantificar las especies empleadas en su elaboración. La más utilizada ha sido la técnica PCR.
En los últimos años, la autentificación de alimentos relacionada con la identificación de especies ha incrementado de manera favorable, debido a la implementación de protocolos que basan sus características específicas en el análisis de proteínas y ADN. Por lo que es posible determinar si un alimento cuenta con los estándares establecidos de calidad respecto con su etiquetado.
El equipo a cargo del doctor Montiel ha dedicado gran parte de su esfuerzo a realizar la autentificación de especies de importancia alimentaria. A través de PCR estudia el DNA para determinar si los alimentos analizados contienen sustancias distintas a las declaradas en el etiquetado o si existe algún tipo de adulteración.
Enfocado en esta línea, el académico ha desarrollado numerosos proyectos objetivados en estudiar la calidad de distintos productos: café, carne de hamburguesas, bacalao noruego, soya, maíz, granola y manzana, entre otros. Su principal objetivo es identificar aquéllos que han sido genéticamente modificados.
Recientemente, el investigador y la ingeniera en alimentos analizaron 15 muestras de atún enlatado comercial en aceite y agua, para determinar si contenían alguna especie distinta a la reportada. Para esto, fue necesario extraer y purificar el ADN total de cada muestra y diseñar las estrategias de PCR con primers (iniciadores) específicos, tanto para atún como para delfín.
Al concluir el estudio, utilizando PCR de punto final y realizando electroforesis en geles de agarosa, observaron una banda de amplificación de 420 pb (pares de bases), correspondiente a la muestra de referencia (DNA del delfín). Esto confirmó la presencia de carne de delfín en 3 de las 15 muestras estudiadas.
Este hallazgo evidencia un grave fraude alimentario, pues además de que la carne de delfín es un componente que no ha sido declarado en el etiquetado, pone en riesgo a una especie protegida y en peligro de extinción. “Aunque la ingesta de delfín no representa un riesgo para la salud, la adición fraudulenta de sustancias que no son auténticas y el engaño al consumidor son inaceptables”, declaró la ingeniera Hernández.
La importancia del proyecto
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés) promueve el etiquetado de los alimentos como una herramienta eficaz para proteger la salud de los consumidores en materia de inocuidad alimentaria y nutrición. Por tanto, existe una mayor necesidad de crear etiquetas alimentarias que sean confiables y no resulten engañosas.
Entendiendo que la alimentación es un acto regulado por aspectos como la cultura, la salud, la medicación, las creencias religiosas, etcétera, “es de vital importancia que el consumidor sepa qué es lo que está comprando y consumiendo. Existe un engaño cuando el productor agrega a un alimento algo que no se ha reportado, especies más económicas que abaratan costos y transgreden la confianza del comprador”, resaltó el doctor Montiel.
En este sentido, en 2019 la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) encontró que, sin informar en su empaque, de 57 presentaciones de atún envasado analizadas en sus laboratorios 18 contenían hasta 62% de soya. Lo cual confirma que la legalidad en las relaciones de consumo se incumple, ya que no existe la certeza de que un producto sea fiel a lo que anuncia.
Este trabajo es relevante porque, además de informar de forma veraz a los consumidores, coadyuva a revelar un fraude alimentario, el cual trasgrede a una especie protegida desde hace algunos años con la etiqueta “Dolphin Safe”, una iniciativa estadounidense surgida 1990 con el objetivo de garantizar que el pescado se capturó sin dañar o asesinar delfines.
No obstante, los recientes estudios realizados revelaron que a pesar de que en México existe una norma (NOM-135-SEMARNAT-2004) encargada de regular la captura de mamíferos marinos en cautiverio con fines de investigación, transporte, exhibición, manejo y manutención, el sector atunero sigue vulnerable al fraude. En consecuencia, algunas especies de delfines son asesinadas a causa de la pesca ilegal.
En relación con lo anterior, la Organización Mundial del Comercio (OMC) asegura que, frecuentemente en las aguas orientales de la zona tropical del Océano Pacífico se desplacen bancos de atún aleta amarilla por debajo de grupos de delfines que nadan en la superficie del mar, lo que ocasiona que durante la pesca algunos delfines queden atrapados en las redes.
De acuerdo con la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA), México es una de las 80 naciones que posee un sector pesquero dedicado al atún, el cual genera 12 mil empleos directos y aproximadamente 60 mil indirectos, favoreciendo así a la economía. De ahí la importancia de promover la transparencia en la cadena de comercialización pesquera y la precisión del etiquetado en sus productos.
En conclusión, la presente línea de investigación refleja la importancia de terminar con el fraude alimentario, pues es un problema que no sólo perjudica al consumidor, sino que también afecta a los productores honestos. De esta forma es posible proteger a especies amenazadas de vital importancia para nuestro ecosistema.