En los últimos años, los consumidores han hecho valer sus derechos, buscando alimentos inocuos y que adicionalmente respondan sus demandas: frescura, ausencia de aditivos, alta vida nutritiva y sensorial, respetuosos con el medio ambiente y asequibles. No obstante, los métodos tradicionales utilizados por la industria (para el procesado) no satisfacen todas estas exigencias.
Por esa razón, la comunidad científica ha trabajado en el desarrollo de nuevas tecnologías de conservación de alimentos. Ejemplo de ello, el Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales, de la FES Cuautitlán, al mando de la doctora Andrea Trejo Márquez y la maestra Selene Pascual Bustamante, quienes aplican tratamientos de ultrasonido en el procesamiento de productos hortofrutícolas típicos de México.
El objetivo es ofrecer bebidas vegetales elaboradas con productos subutilizados en nuestro país, que además conservan todos sus compuestos nutritivos, bioactivos y antioxidantes. Todo, a partir de una propuesta amigable con el medio ambiente
Bebida carbonatada de garambullo
El garambullo es una cactácea originaria de México, cuyo cultivo es común en los estados de Hidalgo, Querétaro, Oaxaca, San Luis Potosí, Guanajuato, Puebla y Tamaulipas y el consumo de su fruto trae múltiples beneficios para la salud, ya que actúa como antioxidante y ofrece más nutrientes en comparación con los arándanos, las uvas o las moras azules.
A pesar de esto, su consumo sólo se lleva a cabo de manera local debido a su corta duración postcosecha. Como una solución a esto, el equipo de la doctora Trejo creó una bebida carbonatada de garambullo a partir de una combinación de ozonificación (transformación en ozono que se emplea por su alto poder bactericida y fungicida en el agua, porque descompone los organismos sin dejar residuos químicos) y ultrasonido.
Para lograr este producto, inicialmente los universitarios despalillan el fruto, lo lavan y pesan. Posteriormente, lo mezclan con otros ingredientes, agregando algunos conservadores y miel de agave, un edulcorante natural, que cumple con las funciones de un probiótico natural porque disminuye los niveles de colesterol en la sangre y mejora la digestión.
Luego, realizan un tratamiento de ozonificación con el objetivo de desinfectar todas las materias primas. Posteriormente se someten al ultrasonido, una tecnología en la que se aplican ondas sonoras con frecuencias superiores a las que puede percibir el oído humano (normalmente mayores de 16 kHz); conocida como “pasteurización en frío”.
Este proceso no afecta los compuestos sensibles al calor, como la vitamina C, polifenoles y, en general, antioxidantes; pero sí daña las estructuras celulares de los microorganismos, logrando obtener un producto inocuo para los consumidores, con las ventajas nutricionales particulares de las frutas frescas.
Una vez concluido todo lo anterior, adicionan dióxido de carbono para dar esa consistencia del clásico refresco comercial. Finalmente, mezclan y embotellan en vidrio. El resultado es una bebida gaseosa con vitamina C, betalaínas, polifenoles, de apariencia y sabor agradable, que ofrece beneficios a la salud y es amigable con el ambiente.
De acuerdo con las cifras de la Organización Mundial del Comercio (OMC) y el Instituto Nacional de Salud Pública de México (INSP), el mexicano promedio bebe 163 litros de refresco al año, 45 litros más que el estadounidense promedio y 7.3 veces más que el promedio mundial. Por tanto, el 66% de la población nacional consume azúcar por encima del nivel máximo diario.
Se sabe que las bebidas con alto contenido de azúcar influyen directamente con el aumento de peso, el desarrollo de diabetes tipo 2, enfermedades cardíacas y gota, entre otras. De ahí que el refresco creado en la FES Cuautitlán se vuelve una oportunidad de consumo saludable y sostenible.
Bebida vegetal de garbanzo
Como parte de esta línea de investigación y parte del proyecto PAPIIT, “Aplicación de tratamientos de ultrasonido y cocción solar en el procesamiento de productos hortofrutícolas típicos de México”, las especialistas también trabajan en la elaboración de una bebida a base del garbanzo, ya que México es uno de los principales productores de esta leguminosa.
Usado en mayor medida como forraje o exportado a países de Europa y América, el garbanzo es un alimento olvidado dentro de la dieta mexicana, pese a su riqueza nutrimental, pues se ha comprobado que su ingesta ayuda a disminuir los niveles de colesterol, a mejorar la salud intestinal y además es rico en proteínas. Asimismo, brinda una sensación de saciedad y permite una adecuada utilización y control de la glucosa, sólo por mencionar algunos.
“Una de las ventajas de las bebidas vegetales con garbanzo es que esta leguminosa tiene diferentes compuestos químicos. La maestra Pascual ha trabajado en el clásico tratamiento de remojo, aplicando ultrasonido para desactivar compuestos antinutricionales, como son los inhibidores de las tripsina, logrando un menor tiempo en el ablandamiento del grano y mayor disponibilidad de nutrientes”, explicó en entrevista la doctora Trejo.
Por su parte, la maestra Pascual destacó que otro de los aprovechamientos del ultrasonido comprobados es que facilita la estabilización de de las bebidas, lo cual ayuda a que no exista una separación de fases tan marcada. Por eso, la agitación previa al consumo no será necesaria, como lo es en el caso de las “mal nombradas leches vegetales”, apuntó. De igual forma, argumentó que este tipo de métodos, considerados no térmicos, requieren tiempos cortos de tratamiento, por lo que resultan altamente funcionales energéticamente.
En este sentido, cabe destacar la reducción de costos de esta bebida, ya que el garbanzo al ser barato (en comparación con la soya) hace que los rendimientos sean relativamente altos. “En el mercado ya existen bebidas similares, pero los costos son elevados, rondan entre los 30 y 40 pesos el litro”, explicó la investigadora.
Todo lo anterior, aunado al creciente aumento de casos de intolerancia a la lactosa, los problemas de colesterol y el auge del veganismo ha ocasionado un alza en la venta de bebidas alternativas. Por eso, este producto a base de garbanzo es una excelente opción para sustituir a la leche, agregando beneficios saludables adicionales.
Los resultados
Después de su producción bajo las condiciones tecnológicas indicadas (ozono y ultrasonido), se demostró que la vida útil de refresco de garambullo alcanza hasta 28 días en refrigeración, manteniendo todas las características nutricionales en óptimas condiciones: vitamina C, antioxidantes, betalaínas, etcétera.
Además, fue evaluada por consumidores potenciales y consiguió una buena aceptación, “porque es rica y agradable al paladar. Físicamente tiene un buen color (rojo característico de la fruta) y podría funcionar bastante bien para su incorporación en el mercado”, aseguró la doctora Trejo.
Por otra parte, la bebida de garbanzo sigue en pruebas para el tratamiento de ultrasonido y así verificar su eficiencia. Aunque ya se sometió a evaluaciones sensoriales con 200 panelistas y fue bien calificada.
En tanto, la doctora Trejo expuso que el trabajo del laboratorio donde también colaboran la doctora Gabriela Vargas Martínez y estudiantes de la carrera de Ingeniería en Alimentos: Sarahi Navarro Uribe y Araceli Capetillo Rubio, se da en razón de la extensa biodiversidad mexicana.
“Nuestro país es poseedor de una gran cantidad de animales, vegetales y hongos de uso alimenticio, entre sus plantas comestibles, hasta ahora se han registrado de 2,168 a 4,000 especies, lo cual abre un orbe de posibilidades. Por ejemplo, somos grandes productores de garambullo y garbanzo, no es necesario traerlo de ningún lado, no podemos dejarlos fuera de la dieta mexicana”, detalló.
A partir de lo anterior, evidenció que es momento de cambiar la dieta y hábitos de los mexicanos. “Basta de consumir productos chatarra, exijamos alimentos con un valor nutritivo alto, frescos y hechos a partir de tecnologías limpias, sólo así seremos capaces de prevenir enfermedades y fortalecer nuestro sistema inmune”, concluyó.
Por su parte, la maestra Pascual hizo hincapié en la búsqueda de alternativas amigables ecológicamente. “Nosotros, como generadores de recursos, debemos recurrir a procesos más cortos, que requieran menor cantidad de energía. De esa forma reduciremos los costos de producción y el impacto ambiental. Busquemos la forma de mejorar los procesos ya existentes en la transformación de alimentos”, concluyó.