La cena de Navidad en México no responde a un solo platillo, sino a una diversidad de tradiciones regionales y familiares. Mientras que en algunos hogares es común disfrutar el bacalao a la vizcaína, en otros el guajolote o el pavo relleno al horno ocupan el centro de la mesa. En años recientes, además, se han ido incorporando la pierna y el lomo de cerdo al horno como opciones cada vez más frecuentes.
También hay quienes prefieren el pozole, ya sea rojo, al estilo Jalisco, o blanco, al estilo Guerrero, así como tamales acompañados de champurrado o atoles de diversos sabores. Incluso platillos como la lasaña han comenzado a formar parte de la cena navideña. El pollo rostizado, acompañado de bolillos o teleras, es otra alternativa presente en muchos hogares.
Como guarniciones suelen prepararse pastas frías —por ejemplo, de coditos con crema—, puré de papas o papas al horno con jamón. La ensalada de manzana, por su parte, se ha convertido en un clásico de estas fechas. Se elabora con manzana amarilla, piña en almíbar, uvas, nueces, almendras y pasas, todo mezclado con crema y azúcar, o bien con leche condensada o yogurt.
Para mitigar el frío de la noche no puede faltar el ponche, preparado con piloncillo, canela, jamaica, tamarindo, caña de azúcar, guayaba, manzana y mandarina, al que se añade una pizca de anís estrella para darle un sabor característico.
Quelites en la cena de Navidad
Entre los acompañamientos tradicionales de la mesa navideña destacan los romeritos, un quelite que suele servirse junto al bacalao, la pierna o el lomo. La receta más conocida los combina con mole poblano, nopales, papas y camarones; aunque existen variantes familiares, esta preparación es considerada la tradicional.
Los romeritos forman parte del amplio grupo de los quelites, cuyo consumo ha disminuido con el paso del tiempo. Actualmente se les asocia casi exclusivamente con la temporada decembrina y con la Semana Santa, pese a que existen otras formas de prepararlos en las que no se emplean ni mole ni camarones.
Una de ellas es en salsa verde con carne de cerdo: a los romeritos cocidos se les agregan costillas de cerdo y nopales, todo bañado en una salsa de tomate verde con cilantro, cebolla, ajo y chiles serranos. Otra preparación son los romeritos en chile guajillo, en los que se cuecen junto con papas, nopales, ajos y cebollas en un caldillo de este chile.
También pueden consumirse en ensalada. Para ello, los romeritos se cuecen y se escurren antes de agregarles rebanadas de jitomate, cilantro picado, cebolla en juliana, sal y unas gotas de limón, lo que da como resultado un platillo fresco y ligero.
Aunque la cocina tradicional mexicana ofrece numerosas formas de preparar los romeritos, muchas de estas recetas permanecen en el ámbito familiar y no suelen aparecer en los recetarios más difundidos. Su producción y consumo se concentran principalmente en el centro del país, por lo que no es un platillo ampliamente conocido en otras regiones.
Una característica de los romeritos es que se producen casi exclusivamente durante la temporada navideña y en Semana Santa, debido a que el resto del año la demanda de este quelite es baja.
El amaranto, otro quelite
Otro quelite importante es el amaranto, con el que se preparan los huauzontles, un platillo emblemático de la cocina tradicional mexicana. Aunque los ingredientes pueden variar, generalmente se elaboran con amaranto y queso blanco —como el panela— y se bañan en una salsa de chile pasilla.
Sin embargo, la forma más común de consumir el amaranto es en la “alegría”, un dulce típico mexicano preparado con amaranto tostado mezclado con miel de abeja o piloncillo, ingredientes que en años recientes han sido sustituidos por jarabe de maíz con fructosa.
La “alegría” es rica en triptófano, un aminoácido esencial, lo que la convierte en una opción nutricional que aporta energía y contribuye a combatir algunos síntomas de la depresión.
“En México hay unas veinticinco mil especies de plantas superiores, de las cuales alrededor de quinientas son comestibles. De estas, en el centro del país se han identificado entre 81 y 119 especies de quelites. Es un dato muy interesante porque nos habla de la biodiversidad del país, pero sobre todo de la concentración de estos alimentos en esta región”, explica Jéssica Tolentino, del Instituto de Investigaciones Económicas de la UNAM.
En la época prehispánica, el consumo de quelites era habitual y formaba parte de la vida cotidiana. Incluso existía una ceremonia dedicada a ellos, conocida como huauhquiltamalcuaztli, que se realizaba en enero y estaba relacionada con el consumo de tamales de quelites y con el inicio del año nuevo.
“Con la llegada de los españoles se fue perdiendo parte de la cocina mexicana, ya que no apreciaban estas hierbas y preferían otros alimentos, como la col”, señala la investigadora.
Además de los romeritos, el amaranto y los cenizos, actualmente se conoce poco sobre el consumo de los quelites y las distintas formas de prepararlos, lo que refleja una pérdida de saberes culinarios tradicionales.
“En el caso de los romeritos, aunque pueden cultivarse en varias regiones del país, las características del suelo y del clima de la Ciudad de México favorecen su crecimiento”, explica Tolentino.
La producción de romeritos se concentra en comunidades cercanas a Xochimilco, Tláhuac y Mixquic, como San Gregorio, San Nicolás Tetelco y San Juan Ixtayopan. Desde ahí se envían a la Central de Abasto, en Iztapalapa, para su distribución en mercados y supermercados de la zona conurbada de la Ciudad de México.
“Desde el punto de vista nutricional, los romeritos aportan proteínas, minerales como hierro, potasio y calcio, además de vitaminas A, B y C, aminoácidos y, sobre todo, fibra. Además de ser sabrosos, su consumo también es muy saludable”, concluye la investigadora.