Algunas personas todavía sostienen la creencia de que no se deben consumir ni pescados ni mariscos en los meses cuyo nombre tiene la letra R. Esta idea viene de lejos, desde los años en que el transporte de los productos del mar no era el mejor y en más de una ocasión llegaban a su destino en mal estado. Sin embargo, el traslado no es el único factor para tomar en cuenta.
“Hay más de una razón por la que no se recomienda consumir ciertos pescados y mariscos en estos meses. Una es que mayo, junio, julio y agosto son los meses más calurosos del año, lo que podría influir en que los productos del mar se descompongan con mayor facilidad”, explica Elvira Sandoval Bosch, nutrióloga clínica y profesora en el Departamento de Sanidad Pública de la Facultad de Medicina de la UNAM. “Otra razón es que estos meses coinciden con la época de veda, cuando ciertas especies se reproducen”.
Marea roja
Otro motivo para no consumir productos del mar durante todo el año es la marea roja, fenómeno natural en el que proliferan algas tóxicas que en México se puede presentar en cualquier mes, pero es más frecuente durante el verano.
“Cuando sepamos que hay marea roja, evitemos consumir pescados y mariscos, en especial los bivalvos, como las almejas, porque filtran el agua y se contaminan con las algas”, explica la investigadora.
Agrega que debemos estar atentos a la información de las autoridades relacionada con las aguas contaminadas con la marea roja, y seguir sus indicaciones.
Es importante mencionar que durante la temporada de veda las especies que permanecen en las zonas de pesca suelen ser peces o moluscos enfermos o contaminados, que literalmente están muy cerca de terminar sus días en este planeta, dice Sandoval Bosch. Desde el punto de vista nutricional, estos peces y mariscos no tienen los mejores niveles de nutrientes, por lo que se recomienda no consumirlos.
La cadena de frío
En la actualidad, las compañías pesqueras pueden mantener la cadena de frío que estos alimentos necesitan para su adecuada conservación con el fin de que no se descompongan rápido.
De esta manera, peces y mariscos son transportados bien refrigerados desde el lugar de la pesca hasta su destino en los grandes centros de distribución de los productos del mar.
Ahora bien, como consumidores debemos mantenerlos en el refrigerador desde el momento en que los adquirimos hasta que los cocinemos.
Beneficios de consumir pescado
Consumir pescados y mariscos tiene muchos beneficios gracias a susnutrientes, como, por ejemplo, los minerales fósforo y zinc. El fósforo ayuda a generar energía y mantener en buen estado los huesos, loa músculos y la sangre. Pero es muy importante que las personas con enfermedad renal consideren la cantidad de fósforo que contiene cada especie de pescado.
Por su parte, el zinc ayuda al sistema inmune y al metabolismo. Es necesario para el desarrollo de las células del sistema inmunitario, y como antioxidante nos protege contra el daño causado por la inflamación.
En general, la grasa de pescados y mariscos es rica en ácidos grasos poliinsaturados, entre los que destacan los omega-3, relacionados con la prevención de enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo, como colesterol y triglicéridos en sangre.
Pero no todos los peces contienen omega-3; sólo los de aguas frías, como el salmón, son ricos en omega-3. Una alternativa al salmón es la trucha salmonada, que en México se produce en algunos criaderos.
Pescado empanizado
Los nutriólogos no recomiendan los alimentos empanizados debido a que tienen más grasas y calorías que si no se empanizaran. Pero, si de todas maneras vamos a comer un filete de pescado empanizado, es conveniente tener en cuenta que no todos los empanizados son iguales.
“Hay de empanizados a empanizados”, dice Sandoval Bosch. “Es cierto, debemos tratar de evitar lo más que se puedan los alimentos fritos y empanizados, porque efectivamente adicionamos más grasa de la que tiene el alimento original, pero si seguimos una buena técnica de fritura, que es la fritura profunda, podríamos evitar consumir grasa en exceso”.
En la fritura profunda se utiliza mucho aceite suficientemente caliente en el que se sumergen nuestros alimentos para freírlos, pero deben sacarse muy rápido. Esta forma de freír carnes y pescados evita que se absorba demasiada grasa y al mismo tiempo permite la cocción del alimento. De esta manera se logra que nuestras carnes y pescados adquieran una textura crujiente y dorada.
Otra recomendación concierne al tipo de aceite que utilizamos, porque no todos los aceites son adecuados para estas temperaturas (aproximadamente 180 grados). Se recomienda aceite de maíz, que aguanta muy bien las temperaturas de la fritura profunda y no se satura tan rápido.
Así, si se hace correctamente la fritura profunda y se utiliza un buen aceite, los alimentos fritos no tendrán tanto exceso de grasa.
Una vez que terminamos de freír los alimentos, debemos desechar el aceite que quedó y no volver a usarlo, porque el aceite quemado es muy dañino para nuestra salud. El calor transformó el aceite y éste ya no es igual que el que venía en la botella.
Características de los pescados frescos
“Para saber si un pescado está fresco o no, la característica más importante es el olor. La nariz nunca va a dejar que nos engañen”, dice la especialista universitaria. “Lo siguiente puede sonar absurdo, pero así es: cuando un pescado huele demasiado fuerte a pescado, esto significa que ya no está fresco”.
Agrega que un pescado fresco huele a mar, y no tiene un olor fuerte a pescado. Por eso, si empieza a oler mucho a pescado, quiere decir que ya no está en las mejores condiciones.
Otra forma de saber si lo que nos ofrecen no está fresco es el tacto: necesitamos tocarlo para saber si está fresco. “Obviamente, con cuidado para no hacer un hoyo, porque recordemos que la carne de pescado y la de los mariscos es muy suave. No es como la carne de res o de pollo, a las que si presionamos aguantan un poco más.
“La proteína del pescado es muy suave, por lo que, si con nuestro dedo índice presionamos y no se marca nuestra huella o la carne regresa rápido, eso significa que es un pescado fresco”.
Lo mismo con los mariscos. Si vamos a consumir los de concha, que son los bivalvos, como las almejas, tienen que estar bien cerrados cuando los compremos, y se tienen que abrir durante la cocción. “Si no se abren, quiere decir que no están frescos. No debemos abrirlos a la fuerza. Si no abrieron, no debemos consumirlos”, advirtió Sandoval Bosch.