De acuerdo con el Banco Mundial, alrededor de un tercio de los alimentos producidos en el mundo —en especial en los países ricos— se pierde o se desperdicia; al mismo tiempo, casi 735 millones de personas, cerca de nueve por ciento de la población mundial, padecen subalimentación y desnutrición crónica.
Por su parte, la FAO señala que las pérdidas y desperdicios son muy altos en todas las fases de la cadena productiva: desde la cosecha hasta el consumo. Cada año, aproximadamente mil 300 millones de toneladas de alimentos producidos para consumo humano se pierden o se desperdician.
En 2020 se calculaba que alimentos con un valor estimado de 400 mil millones de dólares se perdían entre la cosecha y la distribución, y que 17 % se desperdiciaba en la distribución y entre los consumidores finales.
Pérdida y desperdicio de alimentos
“En general se habla de pérdida y desperdicio de alimentos, dos términos con los que se hace referencia a todo lo que se va perdiendo a lo largo del sistema alimentario, desde la cosecha hasta lo que sucede en nuestros hogares”, explica Ayari Genevieve Pasquier Merino, del Centro de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades.
Agrega que los sistemas alimentarios cada vez son más complejos porque involucran más espacios, más actores, más procesos, y esto es un reto en términos de gestión.
“Con pérdida de alimentos nos referimos a lo que sucede entre la cosecha y lo que llega a las tiendas. Por su parte, desperdicio es lo que se pierde, por ejemplo, en los mercados, en los supermercados o en las recauderías, y en nuestras casas. Es importante distinguir estos dos términos, porque dependen de factores diversos, es decir, de lo que sucede en cada momento”.
Sin duda hay una parte que tiene que ver con la complejidad de la gestión de los alimentos, pero el sistema capitalista diseña el mercado de tal modo que se prioriza mantener las ganancias sobre la eficiencia en la gestión.
“Uno, puede ser cuando explícitamente se embodegan los alimentos para generar una cierta escasez con el fin de subir los precios. Se asumen los riesgos y los costos de perder ciertos alimentos con tal de que los anaqueles siempre estén llenos”.
No obstante, organismos como la FAO y la OCDE han señalado que la causa principal del desperdicio global no es la especulación deliberada, sino factores como fallas logísticas, estándares estéticos de calidad y carencias en la cadena de frío.
“En términos económicos, los costos generados por la pérdida de alimentos en cadenas comerciales que manejan una economía de escala forman parte de los costos ya previstos por el sistema con tal de que los anaqueles siempre estén impecables y que no incidan en nuestras compras”, dice la investigadora.
Hay una cuestión de diseño en los sistemas alimentarios: cómo se planean los cultivos, cómo se cosechan, cómo se transportan, cómo se distribuyen y cómo se procesan.
Desperdicio en los supermercados
“Mucho del desperdicio sucede en los supermercados, que han sido espacios donde se han enfocado las regulaciones en otros países”.
“Aunque no soy experta en desperdicio de alimentos, trabajo sobre sistemas alimentarios, creo que hay mucho trabajo por hacer en los supermercados, porque ahí la industria alimentaria tiene una serie de reglas respecto de la caducidad de los alimentos”.
Por inocuidad, para que no nos vayan a hacer daño, tenemos que respetar las fechas de caducidad de los alimentos que compramos. Muchas veces los alimentos siguen en buen estado después de esas fechas, pero se sugiere que ya no se vendan, y tampoco se donan.
Cabe señalar que las normas internacionales diferencian entre “fecha de caducidad” (seguridad) y “consumo preferente” (calidad). Gran parte del desperdicio en supermercados proviene de confundir estos conceptos: muchos productos siguen siendo seguros después de la fecha de consumo preferente.
“En algunos países se han aprobado reglamentos para que esos productos se donen a bancos de alimentos, lo cual tiene sus propias contradicciones, porque significa que los alimentos que a la gente con poder adquisitivo no le apetecieron, a las personas con menos recursos les resultan aceptables”.
El tema de los bancos de alimentos es complejo, agrega: pueden mitigar algunas carencias, pero no son una solución estructural; funcionan más como un parche.
Solución al problema del desperdicio de alimentos
La solución estaría en acortar las cadenas, disminuir el número de intermediarios y que la lógica de la gestión sea que la mayor cantidad de alimentos llegue a la mayor cantidad de personas, no considerar sólo las ganancias.
“Los intermediarios a lo largo de la cadena van aumentando los precios, pero van aumentando también los desperdicios. En cada uno de esos pasos cada intermediario tiene una pérdida ya calculada”, dice Pasquier Merino. “Creo que las pérdidas inician desde la apuesta por el monocultivo. Si voy a apostar por un monocultivo de jitomate, por ejemplo, voy a tener más pérdidas desde la cosecha, porque son cultivos muy vulnerables que requieren más insumos químicos, son más vulnerables a plagas, además del costo del agua, de suelos, de la precariedad laboral de los jornaleros, etcétera”.
Aunque el monocultivo puede incrementar vulnerabilidad y pérdidas, expertos señalan que también influyen otros factores como la infraestructura de almacenamiento y transporte, los precios de mercado y los estándares de calidad.
Pero hay pequeños productores de suelo de conservación que siembran nopales, maíz, habas, calabazas y frijoles y tienen unos borregos en sistemas de policultivos en los que todo el año están produciendo pequeñas cantidades de alimentos que superan las necesidades familiares y que se insertan en la economía local y en circuitos cortos de comercialización. Aunque tienen pérdidas, éstas son mucho menores porque gestionan mejor sus recursos.
Ahora bien, los intermediarios son importantes porque los productores no pueden producir y llevar su mercancía al mercado, pero cuando las cadenas son más cortas el precio no aumenta tanto, generalmente se distribuye de manera más justa, y hay mayor capacidad de manejar estas pérdidas, entre otras cosas porque los volúmenes son menores.
“También hay la posibilidad de ir mediando las pérdidas a lo largo del proceso, porque cuando los pequeños productores de redes alimentarias alternativas ven que el producto no es viable, lo transforman”.
No es viable que pequeños productores con la tecnología y la organización de la milpa tradicional abastezcan todos los días a 10 a 22 millones de habitantes, pero tampoco es viable el modelo actual. Necesitamos construir una tercera vía, algo intermedio.
“Para mí la clave es que el parámetro en la toma de decisiones debe estar basado en la noción del derecho a la alimentación, no en la alimentación como un negocio”, finalizó la investigadora.