La industrialización podría mejorar el valor nutricional de una técnica milenaria
La leyenda indígena maya Los hombres del maíz narra que, en los orígenes del mundo y la humanidad, los dioses crearon al hombre a partir de mazorcas de maíz que hicieron masa y con las que formaron a cuatro hombres:
“El maíz con el que fueron creados se impregnó en su esencia, se volvió su sangre y formó su corazón (…) los hombres de maíz comenzaron a poblar la tierra, les enseñaron a sus hijos a respetar la naturaleza, a sembrar la tierra y nunca olvidarse de venerar a los dioses que los habían creado.”
Más allá de lo que dice el Popol Vuh, el libro sagrado de los mayas, sí se ha podido demostrar científicamente que el maíz es originario de México. Evidencias halladas en Puebla indican que su cultivo inició hace más de siete mil años.
Desde entonces, ha sido parte del sustento, la dieta y la identidad de los pueblos que habitan este territorio.
Tortillas, tacos, sopes, flautas, quesadillas, huaraches, picaditas y muchas otras delicias derivadas del maíz son posibles gracias a una técnica tradicional que transforma el grano en masa: la nixtamalización.
Del grano a la masa
Nixtamalización proviene del náhuatl nextli (cal de cenizas) y tamalli (masa de maíz sin formar). Es una técnica milenaria que se ha usado desde la época prehispánica, en la que se cocina el maíz con agua y cal de grado alimenticio.
Calidad del maíz, calidad de la tortilla
El doctor Mario Enrique Rodríguez García, del Laboratorio de Física de Alimentos del Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada (CFATA), campus Juriquilla de la UNAM, asegura que la calidad del maíz influye directamente en el resultado final de las tortillas.
Además, la calidad de la tortilla también depende del gusto local: no se busca el mismo tipo de tortilla en el norte, el centro o el sur del país.
México es uno de los principales productores y consumidores de maíz.
En 2023, se estima que la producción fue de más de 24 millones de toneladas.
¿Se puede mejorar la nixtamalización?
En el laboratorio se estudian las propiedades fisicoquímicas del maíz y la tortilla. Así han logrado entender mejor la interacción entre la cal, el agua y el fuego.
También han identificado varios problemas asociados al método tradicional de nixtamalización, entre ellos:
- Uso excesivo de agua (hasta 8 litros por cada kilo de maíz).
- Contaminación del agua con cal, que daña cañerías y genera sarro.
- Bajo rendimiento de los maíces criollos frente a los híbridos industriales.
“Significa un problema ecológico y social. La gente del campo cultiva su propio maíz criollo con muy baja eficiencia frente a las grandes empresas”, explicó el investigador.
¿Qué propone la ciencia?
Desde el Laboratorio del CFATA y la comunidad científica se están proponiendo soluciones más eficientes y sostenibles, como:
- Sistemas que requieran menos agua.
- Procesos industriales que agreguen hierro y zinc para mejorar el valor nutricional.
- Nuevas presentaciones, sabores y variedades de masa, como sí lo ha logrado la industria del pan.
“La nixtamalización es el foco de la cultura culinaria mexicana, pero no ha evolucionado lo suficiente como para lograr una gran industria del maíz, la masa y la tortilla”, subraya Rodríguez García.
Del campo a la bebida: nuevas aplicaciones
Otra línea de investigación del Laboratorio propone el uso del malteado de semillas de maíces criollos para aplicaciones industriales en:
- Atoles
- Cervezas
- Licores
Estas alternativas podrían aportar mayor valor comercial a las semillas criollas y aprovecharse en nuevas industrias de bebidas.