La diferencia no radica únicamente en los ingredientes: influyen muchas variables invisibles, como la temperatura exacta del agua, la proporción café-agua, el tipo de molienda, la química del agua y, sobre todo, la frescura del grano. Además, la experiencia de quien lo prepara y su conocimiento técnico permiten extraer lo mejor de cada taza.
Incluso si usamos granos de calidad y agua purificada, en casa rara vez logramos el mismo resultado. El tipo de cafetera, por sí solo, no marca una gran diferencia. Incluso el tradicional café de olla puede ofrecer un resultado inferior si no se controlan los aspectos físicoquímicos del proceso.
El papel de la ciencia en cada taza
La física y la química influyen directamente en el sabor, el aroma y la textura del café. Factores como la temperatura del agua, el tiempo de extracción, el tamaño de la molienda y la proporción entre café y agua son determinantes. En cafeterías profesionales, estas variables se miden y ajustan con precisión para lograr una bebida equilibrada y agradable.
En cafeteras domésticas, se suele preparar café con concentraciones de sólidos disueltos de entre 1.2 y 1.5 %, como en las de goteo o prensa francesa. En cambio, las bebidas como el espresso alcanzan concentraciones mucho más altas, entre 8 y 10 %. Si bien las máquinas de espresso logran este perfil, también es posible obtener una taza de calidad con métodos más accesibles, siempre que se controlen las proporciones adecuadas.
Métodos de preparación del café: inmersión o filtrado
En casa predominan dos formas de extracción:
- Inmersión total, como en la prensa francesa, donde el café molido se sumerge por completo en agua caliente.
- Filtrado, como en cafeteras eléctricas, donde el agua pasa a través del café por goteo.
Ambos métodos tienen particularidades. La inmersión permite que las partículas alcancen una temperatura más uniforme, lo que extrae más sabor, pero también puede liberar compuestos no deseados si el tiempo de contacto es excesivo. En el filtrado, la molienda más fina ralentiza el paso del agua, modificando el perfil final de sabor.
La proporción entre agua y café también incide notablemente. Ajustar la cantidad de café o modificar la molienda altera el tiempo de extracción y, con ello, la intensidad, el cuerpo y el sabor de la bebida.
La química del agua y la frescura del grano
Uno de los factores menos considerados al preparar café es la composición del agua. El agua blanda, con baja concentración de minerales como calcio y bicarbonato, tiende a acentuar la acidez del café. Por el contrario, el agua dura, rica en estos minerales, puede neutralizar los ácidos y producir un sabor más plano, o incluso una bebida blanquecina.
Lo ideal es utilizar agua con una composición mineral equilibrada, aunque esto puede ser difícil de medir en casa. Algunos filtros especializados ayudan a mejorar estas condiciones.
Otro aspecto crítico es la molienda. Los molinos de aspas, comunes en casa, producen partículas de tamaño irregular: algunas casi enteras, otras demasiado finas. Esto afecta la extracción. Los molinos con muelas (burr grinders) logran una molienda uniforme y permiten controlar mejor el resultado final.
Además, el café pierde calidad con el tiempo. Tras el tueste, los granos liberan dióxido de carbono (CO₂) y compuestos volátiles que contribuyen al aroma y sabor. Al pasar las semanas, estos elementos se disipan. Por ello, muchas cafeterías usan café con no más de cuatro semanas desde su tueste.
Además del método de preparación, existen variables determinantes que anteceden al proceso en casa y que suelen pasarse por alto. La especie del grano (arábica o robusta), el grado de madurez al momento de la cosecha, el tiempo y la temperatura del tueste, e incluso la humedad del grano antes y después de tostarlo, influyen decisivamente en el perfil final de sabor. Cafeterías especializadas suelen seleccionar granos con trazabilidad precisa y controlan todo el proceso desde el origen hasta la taza, algo que difícilmente puede replicarse en entornos domésticos.
Cómo conservar mejor el café
Para mantener sus propiedades, el café debe almacenarse en un recipiente hermético, lejos de la luz, la humedad y el calor. No se recomienda guardarlo en el refrigerador, ya que la humedad puede alterar su composición. Si se congela, debe hacerse en porciones pequeñas y selladas al vacío, procurando no abrir y cerrar el envase repetidamente.
Ciencia, técnica y gusto personal
Aunque no siempre se logre replicar el sabor de una cafetería, comprender los factores científicos que intervienen en la preparación permite mejorar notablemente el café en casa. El gusto personal también juega un papel importante: algunos prefieren bebidas más suaves, otros más intensas.
Cada taza es una oportunidad para experimentar, ajustar y disfrutar. Porque, en el fondo, preparar café es también un acto de exploración científica cotidiana.