Estos compuestos tóxicos generados por hongos pueden afectar la salud humana
Por lo general, cuando hablamos de hongos, pensamos en los champiñones que comemos. Pero estos son solo una pequeña parte del reino Fungi, que también incluye setas, levaduras y mohos —conocidos como microhongos filamentosos— entre muchos otros.
Estos microorganismos son esenciales para los ecosistemas: descomponen desechos y reciclan nutrientes. No obstante, muchos también son patógenos o parásitos de plantas y animales.
Gracias a sus propiedades, usamos hongos para elaborar quesos, cervezas y antibióticos. Pero también pueden producir compuestos tóxicos que amenazan nuestra salud.
Micotoxinas: toxinas invisibles en los alimentos
Varios hongos —como los mohos— generan sustancias llamadas micotoxinas, que pueden afectar tanto a humanos como a animales. Así lo advierte el doctor Francisco Javier Espinosa García, del Instituto de Investigaciones en Ecosistemas y Sustentabilidad de la UNAM.
“Para los hongos, estas sustancias son mecanismos de defensa.
Para nosotros, representan una amenaza silenciosa.”
Las micotoxinas les permiten a los hongos asegurar su alimento, excluir competidores y evitar depredadores. Pero desde el punto de vista humano, contaminan alimentos y pueden causar enfermedades graves.
Aflatoxinas: el caso que lo reveló todo
Las aflatoxinas se descubrieron en 1962, en Inglaterra, cuando cerca de 100,000 pavos murieron tras consumir harina de cacahuate importada de Brasil.
El científico William Percy Blount realizó una investigación detallada. Concluyó que la causa no era una infección, sino un envenenamiento alimentario, aunque no se conocía aún la sustancia responsable.
Más tarde, se confirmó que la harina contenía una toxina generada por el hongo Aspergillus flavus. Esta sustancia fue nombrada aflatoxina. Después se descubrió que otro hongo, Aspergillus parasiticus, también podía producirla.
¿Qué alimentos pueden estar contaminados con aflatoxinas?
Las aflatoxinas pueden encontrarse en alimentos como:
- 🌽 Maíz
- 🌾 Trigo
- 🍚 Arroz
- 🥜 Cacahuates
- 🌰 Pistaches, nueces, frutos secos
- 🌶️ Chiles
Se desarrollan especialmente en climas tropicales, pues requieren humedad y altas temperaturas para reproducirse. Los alimentos pueden contaminarse antes o después de la cosecha, y durante el almacenamiento.
Las malas prácticas de secado y almacenamiento favorecen la aparición del hongo Aspergillus flavus, y con él, de las aflatoxinas.
Este tipo de hongo se propaga por aire, suelo e insectos. Es imperceptible a simple vista: no tiene olor, color ni sabor.
¿Cocinar los alimentos elimina las aflatoxinas?
No. Diversas pruebas han demostrado que las aflatoxinas son resistentes al calor. Sobreviven procesos como:
- 🍲 Cocción
- 🌽 Nixtamalización
- 🥛 Ultrapasteurización
- 🍷 Fermentación
Una vez ingeridas, pueden almacenarse durante años en la grasa corporal y liberarse repentinamente cuando el organismo entra en estados de desnutrición o enfermedad.
¿Qué daños pueden provocar?
Aunque la ciencia aún no conoce con certeza todos los mecanismos, se sabe que las aflatoxinas:
- Alteran genes y provocan mutaciones
- Interfieren con la replicación del ADN
- Afectan el hígado y su función desintoxicante
- Pueden alterar la microbiota intestinal
Estas alteraciones pueden derivar en enfermedades como cáncer de hígado, páncreas y colorrectal.
¿Cómo reducir el riesgo de consumir aflatoxinas?
El doctor Espinosa recomienda las siguientes precauciones:
- 🧊 Almacenar granos en lugares frescos y secos
- 🫘 Desechar semillas flotantes al remojarlas (frijoles, lentejas, arroz)
- 🧼 Evitar consumir productos en proceso de degradación
- 🥛 Evitar lácteos provenientes de animales alimentados con forraje contaminado
- 🥜 Desechar cacahuates rancios o nueces secas y descoloridas
- 🥖 No consumir tortillas, pan o frutas con pelusa gris o puntos verdes (síntomas de moho)
Si un alimento tiene sabor a rancio o presenta signos de moho, no debe comerse.
¿Todos estamos expuestos?
Sí, pero no necesariamente en niveles peligrosos. Todos podemos ingerir pequeñas cantidades de aflatoxinas sin consecuencias graves. El problema surge cuando la exposición es constante o en altas concentraciones.
“Es importante evitar exponerse a estas toxinas lo más posible”, concluye el investigador.
Una buena cultura alimentaria comienza con la prevención. A veces, evitar el riesgo está tan cerca como saber guardar, seleccionar y desechar a tiempo.