El maíz, planta domesticada por nuestros antepasados, es la principal base de alimentación de México. Después de miles de años, la podemos encontrar en diferentes presentaciones, desde el pinole, las tortillas, los tacos, las enchiladas, los sopes, las memelas, las tostadas, los totopos y hasta en el atole.
Además, tiene una capacidad de adaptarse a diversos ecosistemas, una característica que lo convierte en un espécimen prodigioso. Incluso, en un escenario de devastación de la naturaleza por los efectos del cambio climático, el maíz es una de las especies con mejores probabilidades de sobrevivir.
Por ello, “es invaluable con relación al cambio climático, porque nos permitirá tener alimento en diversas circunstancias”, dijo en entrevista para UNAM Global Cristina Barros, investigadora de la gastronomía mexicana.
Domesticación
De generación en generación, durante aproximadamente mil años, se pasó el conocimiento sin interrupción. “Esto implica una observación profunda del conocimiento de la naturaleza, porque a diferencia del arroz y el trigo, el maíz ha sufrido muchos cambios”.
Esto puede notarse en el trigo arqueológico, muy parecido al actual, lo mismo pasa con el arroz, pero en el caso del maíz, el teocintle (antecesor del maíz domesticado) es muy diferente.
Se trata de un pasto que da una espiga con semillas sin cobertura. No son muchas, son duras, y es una planta robusta de hojas verdes que permiten la captación de energía solar para su conservación con mazorcas que tienen hasta 500 granos.
Y cuando se maduran, las semillas simplemente saltan y se esparcen. Esto era un problema para su recolección y por ello, nuestros antepasados idearon unas semillas atadas para su mejor manejo. “Y es así como se hacen estas mazorcas que hoy conocemos”.
Posteriormente, el maíz se adaptó a diferentes climas y ecosistemas. Puede encontrarse en las costas, en altitudes de más de tres mil metros sobre el nivel del mar como en la Sierra de Chihuahua, e incluso, se adaptó a las selvas y a zonas semiáridas.
Además, contiene vitaminas, minerales y proteína; en la milpa, que es su entorno, tiene un intercambio virtuoso excepcional. Por ejemplo, en el caso del frijol se enreda en la caña del maíz y cuando se cocinan juntos tenemos todos los aminoácidos y proteínas. “Un taco de frijol es sensacional y si le ponemos salsa más”, finalizó la investigadora.