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Científicos han mejorado la ‘receta’ de la carne cultivada

Universidad de Tufts
El sabor, el color y la textura serán críticos para la aceptación del consumidor de la carne cultivada. Imagen: verdict.co.uk

La carne cultivada podría reducir los recursos necesarios en la producción de carne, con una huella ambiental menor en relación con la cría de animales.

La cría de animales se ha asociado con emisiones de gases de efecto invernadero, problemas de resistencia a los antibióticos, problemas de bienestar animal y problemas de uso de la tierra, como la tala de los bosques tropicales del Amazonas. La capacidad de cultivar carne cultivada en un biorreactor, como en la ingeniería de tejidos, podría aliviar estos problemas. Sin embargo, queda mucho por hacer para que las células crezcan de una manera tal que reproduzca la textura, el color y el sabor de la carne natural.

En este sentido, un equipo de investigadores dirigidos por la Universidad de Tuftsdescubrió que la adición de la proteína mioglobina mejora el crecimiento, la textura y el color del músculo bovino cultivado a partir de células en cultivo. La mioglobina es una proteína muscular, muy parecida estructural y funcionalmente a la hemoglobina. Los resultados, publicados en FOODS, indican beneficios potenciales de agregar proteínas ‘hemo’ a los medios celulares para mejorar el color y la textura de la carne cultivada en células.

Este desarrollo es un paso hacia el objetivo final de cultivar carne a partir de células animales de ganado para consumo humano.

Los sustitutos de la carne a base de plantas, como la Impossible Burger, han incorporado proteínas hemo de la soja, que hacen que el producto tenga un aspecto y sabor más parecido a la carne. Este conocimiento llevó a los investigadores a probarlo en la carne cultivada.

La mioglobina es un componente natural del músculo y la hemoglobina se encuentra en la sangre. Como proteínas hemo, ambas contienen átomos de hierro que son responsables del sabor natural y sangriento, ligeramente “metálico” de la carne de res. Los investigadores descubrieron que agregar hemoglobina o mioglobina cambia el color del músculo bioartificial a un tono parecido a la carne de color marrón rojizo. La mioglobina, sin embargo, fue mucho mejor para promover la proliferación celular y la diferenciación de las células satélite musculares (BSCs, que maduran a células musculares) y mejor para ayudar a las células a formar fibras y agregar un rico color parecido a la carne.

El músculo esquelético (que es básicamente lo que comemos y conocemos como ‘carne’) está compuesto de células multinucleadas, llamadas miofibras, que conforman largas fibras cilíndricas ubicadas en forma paralela. Se insertan en los huesos para llevar a cabo los movimientos voluntarios. Las células satélite son las responsables del crecimiento postnatal del músculo y de la regeneración del músculo esquelético después de una lesión.

Sabíamos que la mioglobina tiene un papel importante en el crecimiento muscular, ya que es una de las proteínas más abundantes en las células musculares“, dijo el primer autor del estudio Robin Simsa. “Es posible que la mioglobina esté llevando oxígeno a las mitocondrias de las células, aumentando su energía y ayudándolas a proliferar. Más que un simple ingrediente para el color, el contenido de hierro y el sabor potencial, la mioglobina también podría ser un elemento importante en la producción ampliada de carne a base de células para aumentar el rendimiento celular“.

Fuente: Universidad Tufts

Artículo: Simsa, R., Yuen, J., Stout, A., Rubio, N., Fogelstrand, P., and Kaplan DL. The role of extracellular hemoglobin and myoglobin in cell-based meat development. Foods, 2019 DOI: 10.3390/foods8100521

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