Se sabe —por documentos desclasificados— que en 1979, Margaret Thatcher se sometió a un régimen que consistía en ingerir 28 huevos a la semana. A esto se le conocía como la Dieta de la Clínica Mayo, la cual prometía eliminar 10 kilogramos de grasa corporal en 14 días, algo que la llamada Dama de Hierro —quien entonces medía 1.65 metros y pesaba 59 kilos— buscaba con desesperación antes de tomar protesta como Primera Ministra del Reino Unido, pues anticipaba que al asumir dicho cargo aparecería a diario en periódicos y televisores, y deseaba lucir lo más delgada posible.
Hoy los nutricionistas opinan que consumir tales cantidades de clara y yema en lapsos tan cortos genera estreñimiento, ventosidades y mal aliento, pero en aquellos tiempos la ovofagia se veía como una vía infalible e inocua para perder peso con celeridad, algo que al profesor Gregorio Benítez Peralta, de la Facultad de Medicina de la UNAM, no le sorprende “porque sobre el huevo siempre han corrido muchos mitos: o se exageran sus beneficios o se sataniza”.
Por un lado, están quienes abogan por su causa diciendo que se trata de un alimento milagroso y, por el otro, hay quienes piden eliminarlo de las dietas por su alto nivel de colesterol, algo que el experto aduce a la falta de información, pues aunque usamos con prodigalidad dicho término, la mayoría no sabe qué es el colesterol y se limita a imaginarlo como una suerte de grasa que se acumula en las arterias hasta taponarlas, pasando por alto que, en realidad, se trata de un lípido esteroide esencial para el organismo que no sólo forma parte de las membranas celulares y ayuda en la interconexión neuronal, sino que es precursor de la síntesis de hormonas y de la vitamina D.
“¿Cómo se gestó la idea de que el huevo es dañino? Quizá debamos empezar explicando que existe una lipoproteína llamada HDL (High Density Lipoprotein) que transporta al colesterol desde los tejidos hasta el hígado, donde es eliminado, y otro, el LDL (Low Density Lipoprotein), que hace lo contrario y lo lleva a las células. El problema es que este último, en su camino, puede oxidarse, generar adherencia en vasos y dar pie a la ateroesclerosis, que es cuando diversos compuestos —colesterol incluido— se acumulan en el interior de las arterias, rigidizándolas y obturándolas”.
Por ello el LDL, al ser señalado como el responsable de muchos problemas vasculares, recibió el poco halagador mote de colesterol malo —“pese a no ser malo y a no ser colesterol, sino un sistema de transporte de lípidos esenciales para mantenernos vivos”—, mientras que su contraparte de alta densidad, el HDL, fue bautizado como colesterol bueno ya que ayuda a disminuir los excesos del LDL en el torrente sanguíneo y a mantenerlo en niveles aceptables.
“Sin embargo, muchas personas al escuchar que el huevo era alto en colesterol pidieron borrar este producto de cualquier menú, sin entender bien qué es el colesterol, su importancia para el buen funcionamiento del organismo y, muy probablemente, ignorando que nuestro cuerpo lo produce y en mayor cantidad del que ingerimos”.
Otra cosa que tampoco sabían era que todo indica que el consumo de huevo aumenta los índices de HDL, lo cual tiene efectos positivos. Tal hallazgo ha hecho que el tablero se invierta a tal grado —añade el profesor— que si bien hubo décadas donde las autoridades desaconsejaban consumir huevos por miedo a abrirle la puerta a los padecimientos cardiovasculares, hoy instituciones como la American Heart Association buscan promover su ingesta con eslóganes rimados como: “an egg a day just may keep the doctor away”.
Entonces ¿desayunar huevo aumenta el riesgo de enfermedades vasculares?, pregunta el profesor Benítez. “En algunos casos podría, pero no por los huevos en sí, sino por el tocino, mantequilla y demás cosas con que los acompañamos. Culpamos al huevo por tanto tiempo que olvidamos ver aquello que agregábamos a nuestro plato”.
Con nosotros desde siempre
“¿Qué fue primero, el huevo o la gallina?”, el dilema es tan viejo que hasta Aristóteles reflexionó al respecto, pero este planteamiento que en casi todos los casos conduce a aporías, al hablar de América sí tiene respuesta: fue la gallina y eso lo sabemos porque, según las bitácoras de navegación de 1493, Cristóbal Colón, en su segundo viaje a este continente, trajo 200 de estas aves en sus carabelas.
“Este dato nos muestra que el huevo nos ha acompañado a lo largo de la historia y ello no es exagerar; se han encontrado sedimentos de dicho alimento en molares de hombres prehistóricos, así que se puede decir que ha estado con nosotros desde el principio”.
Por ello, al profesor Benítez no le extraña que el consumo de huevo sea común a todas las culturas ni que, entre los mexicanos, éste sea elevado, en especial porque debido a la precaria situación económica vivida en el país desde siempre, muchos han hallado en las claras y yemas un sustituto a la proteína de la carne, mucho más cara.
“Mientras que el consumo anual promedio en el planeta es de 9.19 kilos (183 piezas, aproximadamente) per cápita, en México esta cifra se eleva a casi el doble: 18.34 kilogramos por individuo, lo cual nos obliga a preguntarnos: ¿cuál es la cantidad de huevos adecuada si atendemos a parámetros de salud?”.
Sobre este punto es fácil confundirse debido a que incluso en 2019 medios de renombre siguen reimprimiendo variantes de la dieta seguida hace 40 años por Margaret Thatcher como si fueran algo inocuo y novedoso, y aún pervive la creencia de que la manera más sana de comer huevos es quedarnos sólo con las claras, cuando la parte realmente beneficiosa de este alimento es la yema (la clara es agua en un 90 por ciento, con un poco de glucosa y proteínas).
Debido a esto —acota el especialista— lo sensato es remitirse a los estudios más recientes y éstos dicen que ingerir un huevo por día es lo más conveniente en gente sana, tal y como señala la American Heart Association con su optimista “an egg a day just may keep the doctor away”, aunque tratándose de individuos con sobrepeso lo mejor sería limitar dicha cantidad a tres piezas por semana.
“El huevo contiene aminoácidos esenciales, proteínas de fácil digestión, glucosa, vitaminas, sales, calcio, potasio, fósforo, ácido pantoténico, tocoferol, carotenoides, luteína y zeaxantina (las dos últimas previenen problemas oculares) y sólo aporta 174 calorías por pieza, además de que al llegar al estómago genera sensación de plenitud gástrica, lo cual nos hace comer menos a lo largo del día”.
Por todo ello debemos quitarle ese estigma negativo que durante tanto cargó el huevo y, para tal efecto, lo mejor es difundir el tema y educar, subraya el profesor Benítez. “Sin embargo, si algo debe tranquilizarnos es que durante todo el tiempo que se habló mal de él la gente no dejó de consumirlo, lo cual quiere decir que, más allá de los discursos, por sus meras propiedades el huevo se defiende solo”.